Wenn Andreas Blam Rote-Bete-Saft mit Alginat mischt und in eine Kalzium-Lösung tropfen lässt, dann entstehen kleine rote Perlen für seinen Rote-Bete-Kaviar auf Salat. Noch schnell ein Hecht-Velouté mit Lecithin aufgeschäumt – und fertig ist eine raffinierte Vorspeise aus der „Molekular-Küche“.
Geprägt hat diesen Begriff der französische Physikochemiker und Kochbuchautor Hervé This-Benckhard („Rätsel der Kochkunst“, 1993). Ihr wohl bekanntester ist Ferran Adri Acosta, der in seinem Restaurant „elBulli“ an der Costa Brava gerne mit flüssigem Stickstoff „kocht“ und die Gäste mit ausgefallen Speisen fasziniert.
Mit den biochemischen und physikalischen Küchen-Experimenten hat sich auch Andreas Blam beschäftigt. Seit kurzem ist der 20-Jährige aus Schöllkrippen bei Aschaffenburg Koch in der Alten Mainmühle, wo er freilich bei Küchenchef Markus Grein eher die gehobene fränkische Küche pflegt.
Richtig austoben darf sich Blam dann bei internationalen Kochmeisterschaften, denn er ist Mitglied der Deutschen Jugend-Nationalmannschaft der Köche. Gestern ist er zum Training nach Dortmund gefahren, um sich auf die „Scott-Hot“ am 26. bis 28. Februar vorzubereiten. Die Jugend-Nationalmannschaft ist erfolgsverwöhnt. 2005 siegte sie in Moskau, 2006 in Wales, in Luxemburg wurde sie im November „nur“ Vizeweltmeister. Mehr als eine Medaille bleibt für den Koch nicht, die Preisgelder gehen an den Verband, „aber solche Erfolgserlebnisse machen einfach Spaß“, sagt Andreas Blam. Sein großes Ziel ist es, im nächsten Jahr bei der Olympiade der Köche in Erfurt erfolgreich zu sein.
Und vielleicht wird man irgendwann auch in der Alten Mainmühle einmal ein mit flüssigem Stickstoff zubereitetes Sorbet bekommen, das beim Essen weißen Rauch aus der Nase aufsteigen lässt.