Die "Schwarze Nuss" hat eine lange Tradition, doch ist der "Fränkische Trüffel" über die Jahre weitgehend in Vergessenheit geraten. Wiederbelebt hat dieses ungewöhnliche Geschmackserlebnis vor einigen Jahren Thomas Luciow und seine Frau Sabine Hennek. In ihrem Haus in der Dürrbachau betreiben sie seit gut zehn Jahren ihre "Genießermanufactur". Nun wurden ihre Schwarzen Nüsse bei der Grünen Woche in Berlin mit einer Gold-Medaille ausgezeichnet.
Am Samstag präsentieren die Genussexperten ihre Fränkischen Trüffel beim Bauernmarkt auf dem Bürgerbräu-Gelände in der Zellerau von 8 bis 12.30 Uhr und laden zum Verkosten ihrer Köstlichkeiten ein.
Vor einigen Jahren hatte eine Kochsendung im Fernsehen Thomas Luciow auf die Spur gebracht. Starkoch Vincent Klink hatte da in den letzten Sekunden zum Dessert Schwarze Nüsse empfohlen - ohne weitere Erklärung. Bei Luciow war das Interesse sofort geweckt, wie er sagt. So hat er sich auf die lange Suche gemacht nach Rezepturen und Zutaten. "Der Anfang war nicht so toll, doch heute passt alles", freut er sich.
Grün geerntete und kandierte Walnüsse
Schwarze Nüsse sind kandierte Walnüsse, die grün geerntet werden. Man nennt sie auch Johannis-Nüsse, weil um den Johannistag am 24. Juni geerntet werden müssen, damit sie gut gereift sind aber die Nussschale noch nicht zu härten begonnen hat. Es ist ein aufwendiger Prozess, bis aus den grünen Früchten "Schwarze Nüsse" werden. Über drei bis vier Wochen werden die durchstochenen Nüsse gewässert, um ihnen Gerbstoffe zu entziehen, wobei das Wasser täglich gewechselt werden muss. Der Oxidationsprozess führt dabei zur dunklen Verfärbung.
Danach folgt das Kandieren der Früchte. Mit viel Fingerspitzengefühl wird in dem zweiwöchigen Vorgang der Zellsaft durch Zucker ausgetauscht. Dies geschieht in der Genießermanufactur auf natürlichem Weg nach dem osmotischen Prinzip. "Wir geben der Natur ihre Zeit, die sie benötigt, und man darf ruhig sehen, dass sich die Nuss verändert", so Luciow.
Die Rezeptur bleibt ein Geheimnis
Dem Kandiersud, dessen Konzentration jeden Tag nach einem ausgeklügeltem Schema angepasst wird, wird einen Hauch aromatischer Gewürze beigefügt, die das feine Aroma der Nüsse unterstreichen, aber nicht dominierend überlagern. "Die genaue Rezeptur bleibt aber unser Geheimnis", so Luciow.
In Gläschen abgefüllt, sind die schwarzen Perlen lange haltbar. Fein aufgeschnitten, sehen sie den Trüffeln ähnlich. Mit ihrem zarten Nussgeschmack, leichten Gerbstoffen und einem Hauch von Gewürznelke eignen sie sich als optische und delikate Begleiter für Käse, Schinken, Wild und auch für Desserts.
Mit ihrer Kreation haben die Würzburger Genussmenschen die Fachjury in Berlin beim Wettbewerb "Bayerns beste Bio-Produkte" überzeugt". Die Würzburger bekamen die erste von nur drei Gold-Medaillen bei 58 eingereichten Produkten. Zu den erste Gratulanten gehörten Bayerns Landwirtschaftministerin Michaela Kaniber und die bayerische Bio-Königin Carina Bichler.