Hermann Kolesch und das Gratinieren nach Siebeck

Wer was vom Wein verstehen wolle, solle auch was vom Kochen verstehen, sagt der Präsident der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau. Hermann Kolesch hat „Kochen in der großen Zeit von Wolfram Siebeck“ gelernt. Und Vorbilder sind heute immer noch der „frühe und junge Dieter Müller aus den Schweizer Stuben und Johanna Maier, eine begnadete Köchin aus Tirol“.

Kolesch sieht auf dem Teller gern, was zubereitet wurde. Bei der „große Küche“ heute müsse „man schon mal bis zu 20 Mittelchen übers Internet bestellen“, bis man bei den „Teller-Kunstwerken“ gar nicht mehr zugreifen mag, aus Angst sie zu zerstören. Samstags auf dem Würzburger Wochenmarkt wird frisch eingekauft. Der Schwatz mit den Marktleuten gehört für Kolesch ebenso dazu wie das entspannende Würfeln und Schneiden der Zutaten bei guter Musik.

Das wird gebraucht:

0,5-1 kg Rehknochen

Olivenöl

50-100 g Schinkenspeck

3 Zwiebeln

1 Bund Wurzelgemüse

Tomatenmark

2 Flaschen Domina

Würzmischung: 12 g Pimentkörner, 6 g Wacholderbeeren, 6 g schwarzer Pfefferkörner, 15 g Korianderkörner, 3 g Kümmel

je 1 Strauß Thymian und Rosmarin

Petersilienstängel

Butter

1-2 TL Mehl

Portwein

Preiselbeermarmelade

5 Elstar-Äpfel

Becher Sahne

Creme Fraîche

Zitrone

800 g ausgelöster Rehrücken

Butterschmalz

So wird's gemacht:

Am Tag vorher die Knochen in einem sehr großen Bräter in Olivenöl gut anbräunen, herausnehmen und Schinkenspeckwürfel glasig anschwitzen, reichlich Zwiebeln und Karotten-, Sellerie-, Lauch und Petersilienwurzelstücke hinzugeben und schön bräunen. Gut Tomatenmark (dreifach konzentriert) hinzugeben und behutsam weiter bräunen.

Der Fondansatz wird dann „mit einer kräftigen Fränkischen Domina“ abgelöscht, der Bodensatz gelöst – „und auffüllen – zwei bis drei Flaschen sind gut!“ Die Knochen wieder und zwei Esslöffel der Würzmischung, Thymian, Rosmarin und Petersilienstängel neu hinzugeben. Diese Soße köchelt leise und lange bei geschlossenem Deckel, zwei Stunden mindestens. Dann über ein Haarsieb passieren, man sollte gut einen Liter erhalten und über Nacht ins Freie zum Kühlen stellen. Das Fett setzt sich als feste Schicht ab und kann am nächsten Tag abgehoben werden.

Nun reduziert Koch Kolesch die Sauce weiter auf einen halben Liter und bindet sie eventuell mit etwas Mehlbutter. Abschmecken mit einer Prise Zucker und einem guten Portwein: „Normalerweise braucht es kein Salz. Fränkische Preiselbeermarmelade zugeben, umrühren – fertig!“

Für das Apfelgratin Sahne und Creme Fraîche gut verrühren. Fränkische Äpfel in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben schneiden und in eine gebutterte Gratinform schichten. Mit einer Zitrone beträufeln und mit der Sahnemischung gut übergießen, aber nicht vollständig bedecken. „Tipp: Machen Sie mehr – das wird wie nix weggeputzt“, sagt der Präsident der Landesanstalt. Bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten zuerst mit Unterhitze dann zum vorsichtigen Bräunen mit Umluft bissfest überbacken.

Den Rehrücken schließlich schön parieren, wenig salzen und in der Würzmischung wenden. In Olivenöl scharf rund herum anbraten. In der Backröhre bei 180 Grad auf dem Rost zehn bis zwölf Minuten garen. Herausnehmen und weitere zehn Minuten warm ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals in der Pfanne mit Butterschmalz wenden.

Rehrücken in Medaillons schneiden, mit Gratin und Sauce anrichten und mit Rosmarinzweig dekorieren.

Für die Würzmischung röstet man die Gewürze nach Johanna Maier in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig an. Die Wacholderbeeren sollten schön glasig werden. Nach dem Abkühlen werden sie im Mörser „nicht zu fein“ zerstoßen. Den Rest kann man gut in einer Gewürzdose aufbewahren.

Wie sieht es aus mit dem Wein? Als Speisebegleiter schwärmt Fachmann Hermann Kolesch von einem „gut gereiften fünf bis zehn Jahre alten Fränkischen Spätburgunder im kleinen Holzfass ausgebaut“.