Uettingen

Hopfen, Malz und Theorie

Familienbild mit Kühlschiff: Mit Andreas Herr und seiner Frau Yvonne Mennig steht die fünfte Generation im Innenhof vor dem Brauhaus. Sie wollen die Tradition des Wirtshauses Zur Alten Brauerei Zapf fortführen. Auf dem Arm von Yvonne der fünf Monate alte Jan, die sechste Generation. Das Kühlschiff über der Einfahrt hat die Jahrhunderte überstanden und spendet jetzt im Sommer den Gästen im Biergarten Schatten.
Foto: Elfriede Streitenberger | Familienbild mit Kühlschiff: Mit Andreas Herr und seiner Frau Yvonne Mennig steht die fünfte Generation im Innenhof vor dem Brauhaus. Sie wollen die Tradition des Wirtshauses Zur Alten Brauerei Zapf fortführen.

Nach 100 Jahren wird in Uettingen wieder Bier gebraut. Es ist ein bernsteinfarbenes, naturtrübes und untergäriges Märzen, das Jungbrauer Andreas Herr für das Wirtshaus "Zur Alten Brauerei Zapf" braut. Und das mit großem Erfolg. Bereits nach drei Wochen musste er die Braumenge für sein "Zapfbräu", wie er es genannt hat, vervierfachen.

Bevor es ans Einmaischen geht musste schon vorgearbeitet werden: Malz wiegen, Utensilien bereitstellen, Hefe aktivieren, Braukessel mit Sieb und Einsätzen vorbereiten.
Foto: Elfriede Streitenberger | Bevor es ans Einmaischen geht musste schon vorgearbeitet werden: Malz wiegen, Utensilien bereitstellen, Hefe aktivieren, Braukessel mit Sieb und Einsätzen vorbereiten.

Man nehme Malz, Hopfen, Wasser und Hefe, vermenge das nach bestimmten Regeln, lasse es gären und - schwuppdiwupp - schon hat man sein eigenes Bier gebraut. Ganz so einfach geht es denn doch nicht. Neben einer Portion Idealismus, sorgfältig ausgesuchten Zutaten und Präzisionsarbeit braucht es schon etwas Erfahrung und ein gutes Grundrezept. Das Handwerk hat sich Herr selbst beigebracht und Rat bei erfahrenen Brauern geholt. "Nach der theoretischen Einarbeitung habe ich mir das Brauhaus aufgebaut und angefangen, am Grundrezept zu arbeiten." Leider gibt es keine Aufzeichnungen mehr von Wilhelm Zapf, dem Vorfahren seiner Frau Yvonne. Er entschied sich für ein Märzen und entwickelte sich das Rezept für sein Zapfbräu.

Der gebürtige Heilbronner ist ein Quereinsteiger im Brauhandwerk und in der Gastronomie, aber das mit viel Herzblut. Er hat in Karlsruhe Biologie studiert und in Mikrobiologie promoviert, bevor es ihn beruflich in die Landeshauptstadt verschlagen hat. Dort lernte er seine Frau Yvonne Mennig kennen. Die gebürtige Uettingerin studierte Sprachen, machte ihren Abschluss in Sprachwissenschaften und arbeitete ebenfalls in München. Als Tochter der Gastronomin Hannelore Mennig, die über viele Jahre und bereits in vierter Generation das Wirtshaus "Zur Alten Brauerei Zapf" zusammen mit ihrer Mutter Hanna Zapf führte, blieb sie ihrer Heimat und der Familientradition eng verbunden. Vor gut zwei Jahren haben sich die beiden dann für ein Leben auf dem Land im Kreis der Familie und gegen das schnelle Leben in der Stadt entschieden. Sie übernahmen die Geschäftsführung der Alten Brauerei mit Gasthaus, Hotel und (damals noch) Metzgerei. Die Metzgerei mussten sie wegen Fachkräftemangel aufgeben. Die Verkaufsräume haben sie an eine befreundete Metzgerei vermietet.

Den ersten Kontakt zum Herstellen von Bier hatte der promoviert Mikrobiologe durch Zufall. Ein Werbeprospekt für Biertanks fokussierte seinen Blick wieder auf die Geschichte der Alten Brauerei und auf das Bierbrauen.

Noch heute zeugt eine Sandsteintafel mit dem Bierbrauerstern an der Hausfassade vom alten Handwerk und dem Braurecht für die Gaststätte Hausnummer 83. Im Jahr 1818 erteilte die königliche Verwaltung den Grafen Wolffskeel in Uettingen das Braurecht. Wohl auf Drängen der Bürger, wie in der Ortschronik nachzulesen ist, wurde das Braurecht auf den Wirth Andreas Fleischmann, damaliger Besitzer der Gaststätte Hausnummer 83, übertragen. Denn der hatte, anderes als die Grafen, bereits ein funktionierendes Brauhaus, in dem mehr oder weniger inoffiziell Bier gebraut wurde. Durch die Übertragung des Braurechtes konnte nun ganz offiziell in Uettingen Bier gebraut werden. Bis 1883 führte die Familie Fleischmann die Brauerei und Gaststätte, bevor es an Wilhelm Gottlieb Zapf, einen aus Prühl im Steigerwald stammenden Bierbrauer, verkauft wurde. Mit dem Tod von Leonhard Zapf im Jahr 1918 wurde auch das Bierbrauen eingestellt und nur noch die Gaststätte, die mittlerweile "Zur Alten Brauerei Zapf" hieß, weiter betrieben. Im Laufe der Jahrzehnte wurde das Wirtshaus um eine Metzgerei und ein Hotel erweitert.

Ds Zapfbräu ist noch echte Handarbeit. Jungbrauer Andreas Herr bewegt die Maische im Kessel noch mit der Hand.
Foto: Elfriede Streitenberger  | Ds Zapfbräu ist noch echte Handarbeit. Jungbrauer Andreas Herr bewegt die Maische im Kessel noch mit der Hand.

Genau 100 Jahre später wird im alten Brauhaus, das ein Jahrhundert lang als Schlachthaus und Wurstküche für die hauseigene Metzgerei genutzt wurde, wieder Hopfen und Malz zu Bier gebraut. Über viele Wochen wurde im Hof der Alten Brauerei um- und ausgebaut und das ehemalige Sudhaus wieder seiner ursprünglichen Bestimmung übergeben. Edelstahl und Software zogen ein. Das alte Kühlschiff dient heute nur noch als Überdachung des Biergartens im Innenhof. Früher wurde hier die Würze zum Kühlen über die steile Treppe auf das Kühlschiff getragen. Eine schweißtreibende und schwere Arbeit, die seit der Erfindung von Kühlanlagen nicht mehr benötigt wird.

Eine Sandstein Tafel erinnert noch heute an der Fassade des Wirtshauses Zur Alten Brauerei Zapf an den ersten Brauer Michael Fleischmann, der  1818 die Braukonzession erhielt.
Foto: Elfriede Streitenberger | Eine Sandstein Tafel erinnert noch heute an der Fassade des Wirtshauses Zur Alten Brauerei Zapf an den ersten Brauer Michael Fleischmann, der 1818 die Braukonzession erhielt.

"Es war schon ein Wagnis, ohne jemals einen Liter Bier gebraut zu haben, ein Brauhaus zu bauen", erzählt der Jungbrauer begeistert. Der Gedanke, für das Wirtshaus mit traditioneller Fränkischer Küche wieder ein eigenes Bier mit Charakter zu brauen, war spannend und interessant.

Mit seiner kleinen Brauerei gehört er zu den Mikrobrauereien (bis 1000 Hektoliter Jahresproduktion). In Deutschland gab es 2017 nach Angaben des Statistischen Bundesamtes und des Deutschem Brauer-Bundes 824 von ihnen, etwa 300 mehr als noch 2006. Mikrobrauereien sind maßgeblich für den Anstieg der Gesamtzahl von insgesamt 1500 Brauereien in Deutschland verantwortlich.

Start der Rasten nennt sich dieser Brauvorgang bei dem der Braukessel automatisch auf mehrere Temperaturstufen aufgeheizt wird und dort eine gewisse Zeit verweilt.
Foto: Elfriede Streitenberger  | Start der Rasten nennt sich dieser Brauvorgang bei dem der Braukessel automatisch auf mehrere Temperaturstufen aufgeheizt wird und dort eine gewisse Zeit verweilt.

Bier ist eine uralte Erfindung, die sich heute wie früher großer Beliebtheit erfreut. "Das Brauen ist schon etwas Besonderes", bestätigt Andreas Herr begeistert. Sprichwörter wie "Hopfen und Malz, Gott erhalt`s" sind umgangssprachlich im Volksmund verwachsen. Nicht umsonst wurde Bier früher hauptsächlich in Klöstern gebraut und gilt in Bayern gar als Lebensmittel. Auch in dem sehr weinlastigen Franken behauptet sich das Bier seit Jahrhunderten und erfreut sich gerade in den letzten Jahren einer immer größeren Beliebtheit. Gerade kleine Brauereien wie das Zapfbräu haben mit ihrem individuellen Geschmack eine Nische gefunden. Für die Zukunft haben die beiden viele Pläne. So träumt der 32-Jährige bereits von einer Erweiterung seines Sortiments.

Informationen zur Brauerei unter: www.alte-brauerei.de

Selbst das Abfüllen des fertigen Bieres nach der Hauptgärung und Nachgärung in Fässer geht noch per Hand.
Foto: Elfriede Streitenberger | Selbst das Abfüllen des fertigen Bieres nach der Hauptgärung und Nachgärung in Fässer geht noch per Hand.
Das Archivbild aus der Gaststätte zeigt das Hochzeitsbild Wilhelm Gottliebs Sohn Leonhard Zapf, ein gelernter Bierbrauer, der aber im Ersten Weltkrieg gefallen war. Mit seinem Tod wurde auch das Bierbrauen eingestellt. Das kleine Bild rechts unten zeigt Wilhelm Gottlieb Zapf, den Ururgroßvater von Yvonne Mennig.
Foto: Elfriede Streitenberger | Das Archivbild aus der Gaststätte zeigt das Hochzeitsbild Wilhelm Gottliebs Sohn Leonhard Zapf, ein gelernter Bierbrauer, der aber im Ersten Weltkrieg gefallen war. Mit seinem Tod wurde auch das Bierbrauen eingestellt.
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