Klar, festlich soll das Weihnachtsessen sein! Doch noch einen Anspruch hat Michael Müller: Es soll mal ein Festmenü ganz ohne Braten sein und trotzdem raffiniert. Wir haben den Küchenleiter der Würzburger Waldorfschule um ein Weihnachtsrezept gebeten, dass sich leicht nachkochen lässt. Wer jeden Tag hungrige Schülermäuler glücklich macht, muss wissen, wie schnelle und clevere Küche geht.
Aber, sagt Müller: „Vegetarisch zu kochen, bedeutet nicht, einfach das Fleisch wegzulassen.“. Vor der Zubereitung überlegt der Schulkoch, welche Geschmackskomponenten er möchte. Mit Nüssen, Kräutern, Dips und Soßen bringt er interessante Noten ins Menü. Durch angebratene Pilze, Kartoffeln oder anderes Gemüse erreiche man Röstaromen, die sonst über das Fleisch ins Essen kommen, sagt Müller.
In der Würzburger Waldorfschule kocht er in der Woche viermal ohne Fleisch - und einmal mit. „Fleisch ist der Hauptkostenfaktor in der Küche“, sagt Müller. Und jeden Tag Tierisches sei auch nicht gesund. Die Tierhaltungsbedingungen findet der Koch "oft eine Katastrophe". Er will den Schülern Verantwortung vorleben: „Deshalb kaufe ich lieber teureres Fleisch in guter Qualität und nur einmal in der Woche.“ Gute Zutaten seien ohnehin die halbe Miete beim Kochen.
Auf dem Wunschzettel der Esser: Currywurst, Schnitzel, Lasagne
Den Kindern und Jugendlichen will der Kantinenchef einfache, leckere Gerichte bieten - beim Rezepte-Entwickeln erinnert er sich deshalb gern an die eigene Jugend: „Alles, was meine Oma gekocht hat, essen Kinder gerne“, sagt er lachend. Auch bei ihr gab es nur einmal wöchentlich Fleisch. „Überwiegend vegetarisch zu essen, war jahrzehntelang normal.“ Auch eine Tradition: der fleischlose Freitag. Bei seiner Großmutter gab es da immer eine Süßspeise. Die macht Müller in der Waldorfschule auch regelmäßig.
Außer Omas Rezepten ist ihm der Austausch mit denen wichtig, für die er kocht. Die Schüler dürfen Wunschzettel schreiben. Was steht da drauf? „Currywurst, Schnitzel, Lasagne“, sagt Michael Müller augenzwinkernd. Das bringe er dann auch immer wieder mal auf den Tisch.
Aufläufe wie die Lasagne macht der Küchenchef allerdings selten. Von seinen fast 200 jungen Gästen hat er gelernt, das Essen so anzubieten, dass auch die zufrieden sind und satt werden, die nicht alles mögen. Es gibt deshalb alle Komponenten des Essens einzeln, selbst die Nudelsoße können sich die Schüler aus Karotten, Erbsen und Sahnetunke selbst zusammenstellen. Was Müller wichtig ist: So landet kaum Essen im Müll. Was nicht gegessen wird, bringt der Küchenchef am nächsten Tag als Auswahlessen auf den Tisch.
Schnell und günstig kochen
Als BioRegio-Coach ist Müller auch für die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Unterfranken, die am Landwirtschaftsamt in Würzburg angesiedelt ist, unterwegs in Sachen Gemeinschaftsverpflegung. Seine Erfahrung: Wenn man so kocht, dass man nichts wegwerfen muss, kann man auch in der Großküche günstig produzieren - „ohne dass man ins Schleudern gerät“. Mit frischen, regionalen Produkten zu kochen sei wesentlich billiger, als mit vorgefertigten "Convenience"-Lebensmitteln. Für die Waldorfschulküche bezieht der Küchenchef den größten Teil des Gemüses direkt vom Bauernhof. Viel Salat und so manches Obst kommt aus dem Schulgarten.
Sein Festmenü besteht aus dem, was es in der Region gerade gibt: Rüben, Wintersalat, Kartoffeln und ein paar Kräutern von der Steinschnecke hinter der Küche. Als Basis für die Salatsoße nimmt Michael Müller Apfelsaft - wegen der Kinder. Deren Geschmacksnerven mögen nämlich keine Extreme wie etwa starke Essigsäure. In Müllers Dessert weihnachtet es sehr mit den Vanillekipferl. Und wer will, kann mit zusätzlichen geriebenen Tonkabohnen oder Zimt den Nachtisch noch weihnachtswürziger machen.
Wenn er privat kocht, mag es Michael Müller gerne mediterran: „Weil man da ganz einfach und schnell mit wenigen hochwertigen Zutaten sensationelle Sachen herstellen kann.“ Ein Topf Pasta, eine Handvoll Pistazien, Gewürze, Öl, Parmesan – viel mehr brauche es nicht. „Ich habe in kürzester Zeit ein Essen für acht Personen, alle sind zufrieden und ich verbringe nicht viel Zeit in der Küche“, sagt Michael Müller.
So wird es gemacht: Das festliche Menü von Michael Müller mit weihnachtlichen Aromen und ganz ohne Fleisch
Alle Rezepte gedacht für vier Personen
Die Vorspeise: Rote-Beete-Speck, Brotwürfel mit Zwetschgenchutney, Parmesan und Kürbissalat
Zwetschgenchutney:
1 kg Zwetschgen
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
150g Zucker
100ml Balsamico
1 gehäufter Teelöffel Zimt
Salz und Pfeffer
Zuerst macht Michael Müller eine große Portion Zwetschgenchutney, auch wenn für das Menü nur ein paar Löffel gebraucht werden. Gefüllt in kleine Gläschen ist das Chutney nämlich auch ein nettes Mitbringsel zum Weihnachtsfest. Die Zwetschgen würfeln. Zwiebeln, Ingwer und Koblauch fein hacken und mit dem Zucker erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Dann die restlichen Zutaten dazugeben, 40 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote-Beete-Speck:
2 Rote Beete (z.B. Ringelbeete), ca 50 ml Öl, 1 Knolle Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer
Für das Knoblauchöl, Knoblauch schälen und mit Öl im Mixer fein vermischen. Die Mischung reicht für mehrere Gerichte. Mit Öl bedeckt hält sie sich etwa vier Wochen im Kühlschrank. Rote Beete schälen, in Scheiben schneiden, mit etwas von dem Knoblauchöl marinieren, auf ein Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 Grad im Backofen 15 bis 30 Minuten schmoren.
Brotwürfel:
8 Weißbrotscheiben, Rosmarin und Thymian, Salz und Pfeffer
Brotscheiben in Knoblauchöl und Kräutern auf beiden Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und würfeln.
Kürbissalat:
1 kleiner Kürbis (z.B. Hokkaido), Essig und Öl, Salz und Pfeffer, geröstete Kürbiskerne, etwas Parmesan
Den Kürbis fein raspeln, mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl abschmecken. Mit gerösteten Kernen und goben Parmesanraspeln garnieren. Die Kerne ohne Öl in der Pfanne rösten oder bei 180 Grad Heißluft 10 bis 15 Minuten im Backofen. Sie sind fertig und entfalten die gewünschten Röstaromen, wenn sich die Schale wölbt.
Auf Desserttellern Beete-Scheiben, Kürbissalat und mit Chutney beträufelte Brotwürfel anrichten.
Der Hauptgang: Bratkartoffelstrudel mit Kräuterdip, Feldsalat und gebratenen Pilzen
Bratkartoffelstrudel:
1 Rolle fertiger Blätterteig
100 g Zwiebeln
100 g Karotten
100g Sellerie
500g Kartoffeln
1 Zehe Knoblauch
200 g Erbsen
etwas Milch oder Sahne
etwas Kümmel und Muskat
Salz und Pfeffer
Blätterteig ausrollen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in Öl anschwitzen. Kartoffeln schälen, kochen, in der Pfanne braten und mit dem Kartoffelstampfer grob zerkleinern, eventuell etwas Milch oder Sahne unterheben. Erbsen blanchieren und abschrecken. Alle Zutaten mischen, abschmecken und auf dem Blätterteig verteilen und einrollen. Bei 210 Grad 15 bis 20 Minuten backen. Pro Person zwei Scheiben auf Tellern anrichten.
Für wen ein Weihnachtsmenü nur dann ein Festessen ist, wenn Fleisch dabei ist, hat Michael Müller diesen Tipp: Nur die Hälfte Kartoffelstrudel zubereiten und ihn als Beilage beispielsweise zu einem Rehragout servieren.
Dip und Salat:
100g Joghurt
200 g Pilze
etwas Öl
4 Handvoll Feldsalat
frische oder gefrorene Kräuter nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Quark, Joghurt, Kräuter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze halbieren, in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Feldsalat waschen und trockenschleudern, mit dem Dressing marinieren. Quarkdip, Pilze und Salat zu den Strudelscheiben auf dem Teller anrichten.
Dressing für den Salat:
500 ml Apfelsaft
300 ml Wasser
1,5 Esslöffel Senf
50 ml Weißweinessig
1 l Rapsöl
3 Esslöffel Salz
etwas Pfeffer
2 Esslöffel Zucker
Erst alle Zutaten bis auf das Öl mit dem Pürierstab mixen, dann das Öl langsam dazulaufen lassen. Michael Müller macht immer gleich eine gößere Menge Dressing auf Vorrat. Die Zutaten ergeben etwa zwei Liter, die im Kühlschrank ohne weiteres zwei Wochen haltbar sind. Vor Gebrauch jeweils gut schütteln.
Das Dessert: Orangen-Vanillekipferl-Tiramisu
Vanillekipferl für ein Blech:
280 g Mehl
210 g zimmerwarme Butter
100 g gemahlene Mandeln
70 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig zu Kipferl formen, 10 bsi 15 Minuten backen.
Tiramisu:
250g Vanillekipferl
10 Esslöffel Amaretto
100 g Orangenmarmelade
6 Orangen
500g Mascarpone
200 ml Schlagsahne
100g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
Mascarpone, Puderzucker und Vanillezucker glatt rühren. Sahne steif schlagen und darunter heben. Sechs Kipferl für die Deko beiseitestellen. Orangen filetieren. Die restlichen Kipferl zerbröseln und mit 8 Esslöffeln Amaretto beträufeln. Die Hälfte der Brösel in Dessertgläser verteilen und mit Orangenfilets bedecken. Marmelade erhitzen und mit 2 Löffeln Amaretto verrühren. Die Hälfte der Marmelade über die Orangenfilets gießen. Darüber eine Schicht Creme geben. Der Vorgang noch einmal wiederholen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Orangenfilets und Kipferl dekorieren.
Guten Appetit!
