Um die "schwarzen Diamanten", die Burgundertrüffel, ging es beim ersten fränkischen Trüffeltag in Giebelstadter Ortsteil Sulzdorf auf dem Hof der Familien Lurz und Jungbluth.
Die Lebensweise des teuren unterirdischen Pilzes stellte Dr. Josef Herrmann vor. Die Trüffel hat in Deutschland eine lange Geschichte. Schon Kaiser Wilhelm I. liebte Hühnerbrüste mit Trüffeln, sagte er. Der Kaiser war es auch, der den Botaniker Albert Bernhard Frank beauftragte, den edlen Pilz zu züchten.
Bei seiner Arbeit stellte Frank bereits 1885 ein Zusammenwirken von Pilz und Baumwurzel fest und prägte dafür erstmals die Bezeichnung Mykorrhiza. Dabei wachsen Pilzfäden an den Wurzeln der Wirtsbäume.
Wie der Baum vom Pilz profitiert
Was aber hat der Baum davon? Immerhin tritt er bis zu 30 Prozent seiner Kohlenhydrate an den Pilz ab. Im Gegenzug bekommt er Wasser, Phosphat, Stickstoff, Spurenelemente, eine verbesserte Bodenstruktur und eine Erhöhung seiner Widerstandsfähigkeit, beispielsweise gegen Trocken- oder Salzstress. Mykorrhiza kann aber noch viel mehr, sogar Konkurrenzpflanzen ausradieren, erläuterte Herrmann.
Auch auf die Biologie ging er ein: Trüffel sind echte Schlauchpilze, verwandt mit der Lorchel, deren gesamter Lebenszyklus unterirdisch verläuft. Sie bilden knollenartige Fruchtkörper mit intensiven Einfaltungen und einer hirnartigen Struktur. Doch ein Problem hat die Trüffel, nämlich sich zu verbreiten, so Herrmann. Deswegen müssen sie gefressen werden, in der Natur vor allem von Mäusen, Trüffelkäfern und -fliegen.
"Legale heimische Trüffel sind nur über den Anbau erhältlich."
Dr. Ulrich Stobbe, Forstwissenschaftler
Ungefähr 60 Arten Trüffel gibt es in Deutschland. Die Königin ist die weiße Alba-Trüffel, die es aber in Deutschland nicht gibt, sondern nur in Italien, Slowenien, Kroatien, Serbien und Frankreich. "Sie ist nicht kultivierbar und sehr, sehr teuer", sagt der Experte.
Auch die Perigord-Trüffel, die schwarze Edeltrüffel, sei in Deutschland noch nicht gefunden worden. Sie ist kultivierbar und hat einen Kilopreis von 600 bis 1200 Euro. Dagegen fühlt sich die Burgundertrüffel in heimischen Regionen äußerst wohl, denn sie liebt kalkhaltige Böden sowie Buchen, Eichen und Haselnuss. Auch sie ist mit einem Kilopreis zwischen 300 und 600 Euro nicht gerade preiswert.
Die China-Trüffel dagegen schon. Sie kommt natürlicherweise aus Süd-China, Nepal und Indien. Kulinarisch sei sie nicht besonders wertvoll, mehr ein Dekoartikel, meinte Herrmann. Doch sie werde immer wieder mal als Burgundertrüffel auf den Markt gemogelt.
Trüffel gibt es auch in Unterfranken, wissen die Experten. Denn Boden und Klima passen, nur die Niederschläge reichen oft nicht aus. Doch die natürlichen Vorkommen stehen unter Bundesartenschutz und dürfen nicht gesammelt werden.
Das Wissen ist da, aber die Erfahrung fehlt noch
Deshalb raten Experten zum Trüffelanbau - möglicherweise eine neue Sonderkultur für Pioniere? Immerhin stammen heute bereits 90 Prozent der im Handel befindlichen Trüffel von Plantagen, allerdings aus anderen Ländern. Für deutsche Anbauer bedeutet das Pionierarbeit vor Ort. "Wir haben das notwendige Wissen, brauchen aber noch mehr Erfahrung und Praxis", meinte Herrmann.
"Legale heimische Trüffel sind nur über den Anbau erhältlich", betonte auch Dr. Ulrich Stobbe. Der studierte Forstwissenschaftler betreibt gemeinsam mit Kollegen die Baumschule "Deutsche Trüffelbäume" in Radolfzell am Bodensee und arbeitet seit 2013 mit der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) Veitshöchheim zusammen.
1976 wurden erstmals Trüffel aus Kulturen in Italien geerntet, 2016 gab es die ersten von deutschen Plantagen, sagte er. Für die Zucht brauche man an den Standort angepasste Bäume, die mit heimischen Trüffelsporen direkt nach der Keimung beimpft werden. Wenn der Boden gut vorbereitet wird und alles gut läuft, könne man nach sieben bis acht Jahren Trüffel ernten.
Auch Sebastian Jungbluth, Chef der Firma Gartenbau Lurz aus Sulzdorf, und Gastgeber des Trüffeltages, hat sich vom Trüffelfieber anstecken lassen und letztes Jahr auf einem Hektar Feld rund 700 Trüffelbäume (Haselnuss, Buche, Eiche) gepflanzt. Naturnah, betont er. Denn die Anlage wird begleitet von einer Hecke aus Schlehe, Hainbuche und Ahorn für die Biodiversität. Und zwischen den Baumreihen sollen noch Wildpflanzen angesät werden.
Allen, die eine Trüffelanlage planen, rät der Gartenbauer, erst einmal die Standort-Voraussetzungen zu prüfen. Dazu gehört unter anderem die Begutachtung des Standortes mit Bodenproben, um mehr über das das Bodengefüge, pH-Wert, Kalkgehalt und Topografie zu erfahren. Am besten wende man sich an einen Fachmann.
Der Standort muss zur Trüffel passen
Aber nicht nur auf dem Feld können Trüffelbäume gepflanzt werden, sondern auch im eigenen Garten, sagt Jungbluth. Ganz einfache Tests zur Standortbeurteilung stellte Ulrich Stobbe in einem Workshop vor. "Erstmal ein Loch graben, so tief, wie man kommt, da sieht man dann schon ganz schön viel", rät er. Und der Säuretest zeigt, wie viel Kalk im Boden ist. Je mehr Kalk, umso mehr schäumt die Bodenprobe.
Bei so viel Theorie durften natürlich auch die Gaumenfreuden nicht fehlen. Kulinarische Köstlichkeiten wie Trüffelbutter und Trüffelleberwurst hatte Hans-Georg Pfüller aus Kappel-Grafenhausen mitgebracht. Für den studierten Forstwirt und Forstamtsleiter sind die "schwarzen Diamanten" Passion und Leidenschaft.
Und wunderbar zum Trüffelgenuss passt ein fränkischer Silvaner, der die Mineralität des fränkischen Muschelkalks besonders gut widerspiegelt, meint Ilonka Scheuring, die Jungwinzerin mit den rosa Gummistiefeln aus Margetshhöchheim.
Weitere Informationen unter www.trüffeltag.de, galabau-lurz@gmx.de, www.deutsche-trüffelbäume.de, www.passion-trüffel.de oder www.trüffelverband.de.