Meefischli erfreuen sich besonders in der Zeit des Fast Foods größter Beliebtheit, denn im Prinzip ist die frittierte Fischspezialität genau das: Ein schnelles und leckeres Essen mit Tradition, das genauso wie ein Burger nur mit den Fingern gegessen werden darf. Auch heute noch gehen einige Mainfischer auf die Jagd nach den kleinen Fischchen, die es in ihrer speziellen Verarbeitungsweise nur in Mainfranken gibt.
Zu ihnen gehört der Winzer und leidenschaftliche Fischer Gerd Krämer aus Obereisenheim, dem es besonders die kleinen Fische aus dem Main angetan haben: „Noch vor 15 Jahren waren die Meefischli fast aus dem Bewusstsein der Leute verschwunden. Meinem Vater lag viel daran, diesen fränkischen Klassiker wiederzubeleben.“ Krämer hat das Fischereirecht von seinem Vater geerbt und holt seinen Fang seither aus den Obereisenheimer Tiefen des Mains ein.
Der Winzer fängt seinen Fisch noch selbst in sogenannten Stell- und Kiemennetzen und bringt ihn dann in seiner Heckenwirtschaft frisch auf den Tisch. Neben den gebackenen Meefischli werden, zusammen mit dem passenden Wein, auch noch geräucherte Forellen und Karpfenschinken serviert.
Die fränkischen Meefischli sind frittierte Kleinfische, die man im Ganzen, also mit Kopf und Flosse, verzehrt. Waren die kleinen Weißfische früher eher ein Beifang im Netz, werden sie heute fangfrisch verarbeitet und mit einem sehr hohen Arbeitsaufwand zubereitet: Nach dem Putzen und Ausnehmen der Fische werden diese gewürzt und gebacken. Ihr Name kommt vom fränkischen Wort „Mee“, das ganz einfach „Main“ bedeutet. Während man früher vor allem die Fischrasse Schneider als Fischspezialität verzehrte, sind es heute eher Lauben und Rotaugen. Diese sind noch nicht ausgewachsen und dürfen, nach alter Regel, nicht größer als der kleine Finger des heiligen St. Kilian auf der Würzburger Mainbrücke sein.
„Leider gibt es nicht mehr so viele Meefischli wie noch vor 100 Jahren. Vor allem das Raubfischaufkommen und die Mainschifffahrt zerstören den empfindlichen Fischlaich der Rotaugen und Lauben“, erzählt Krämer. Das mache es kompliziert, die enorm hohe Anfrage nach Meefischli zu befriedigen. Denn auch in Obereisenheim wird es immer schwieriger, genug Meefischli für ein leckeres Essen ins Netz zu bekommen. Deshalb bezieht Krämer für seine Heckenwirtschaft zusätzlich Fisch von Fischern mainaufwärts.
Bei Gerd Krämer sind die Meefischli eher ein Winteressen: „Im Sommer können die kleinen Fische manchmal modrig schmecken, deshalb serviere ich die Meefischli eher im Herbst und Winter“, so Krämer. In seiner Heckenwirtschaft gibt es die kleinen Fische natürlich klassisch frittiert, aber auch nach eigenem Rezept sauer eingelegt. Dazu passt beispielsweise ein klassischer Kartoffelsalat. „Ich persönlich liebe Meefischli sauer“, lacht Krämer. „Aber natürlich kommt es bei diesem Essen immer auf die Zubereitung an, damit es auch schmeckt.“
Vom früheren Arme-Leute-Essen habe sich der fränkische Klassiker zur Delikatesse entwickelt, meint der Obereisenheimer Winzer und Fischer. Warum er sich überhaupt noch die Mühe macht und bei jeder Fischereitour auf dem Main einen kleinen Fang riskiert? „Ich wünsche mir einfach, dass die Tradition der Fischerei erhalten bleibt und auch noch die folgenden Generationen Spaß dabei haben, so wie ich“, wünscht sich Krämer. „In meiner Heckenwirtschaft versuche ich deshalb, diese einzigartige fränkische Spezialität jedem Gaumen schmackhaft zu machen.“
Meefischli-Rezepte
Obereisenheimer Meefischli (Gerd Krämers Lieblingsrezept)
Zutaten für sechs bis acht Personen
Für die Fischli: 1kg Meefischli, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, Rapsöl, Mehl (am besten Grießler, ein doppelgriffiges Mehl) Für den Sud: ein halber Liter Wasser, ein Viertel Liter Essig, 4 mittelgroße Zwiebeln (in Ringe schneiden), 25 Pfefferkörner (schwarz), 4 Lorbeerblätter, 6 EL Senfkörner, 12 Wacholderbeeren, 2 EL Salz, 1 TL Zucker, Saft einer halben Zitrone, 4 EL Speiseöl
Zubereitung:
1. Meefischli schuppen, ausnehmen und gut waschen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen. Die Meefischli in Mehl wenden und goldbraun braten. Danach beiseite stellen und abkühlen lassen.
2. Für den Sud Wasser und Essig in einen Topf geben, die Zwiebelringe und alle Gewürze hinzu geben, einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die gebratenen Meefischli in einer Schüssel abwechselnd mit den aus dem Sud geholten Zwiebelringen aufschichten. Das Öl in den Sud geben, einrühren und über die Meefischli gießen. Die Fischli sollten vollkommen mit dem Sud bedeckt sein. Abdecken und mindestens fünf Tage im Sud marinieren.
3. Als Beilage passen Bratkartoffeln mit Schnittlauch und Speck sehr gut dazu.
Frittierte Meefischli – Der Klassiker
Zutaten für eine Portion
12 Meefischli (nicht größer als 8 bis 10 cm), Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter (z.B. Petersilie und Liebstöckel), 1 EL Paprikapulver, je 1 Prise Chili und Zucker, einige EL doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler) für die Panade, Öl zum Backen.
Zubereitung:
1. Meefischli schuppen, ausnehmen und gründlich waschen.
2. Mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit den Kräutern und Gewürzen vermengen. Die Fische ca. 1 Stunde in der Marinade ziehen lassen.
3. Anschließend im Mehl wenden und in der Bratpfanne goldbraun backen, bis sie knusprig sind. Dann können nämlich auch Kopf und Schwanz verzehrt werden, ohne dass man die Gräten bemerkt.
4. Als Beilage passt Kartoffelsalat oder Schwarzbrot.
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten