Würzburg

Wieso der Würzburger Sektmacher Carsten Höfer Erbsen püriert

Der Erlabrunner Carsten Höfer in seiner Kellerei auf dem Würzburger Bürgerbräu.
Foto: Joachim Fildhaut | Der Erlabrunner Carsten Höfer in seiner Kellerei auf dem Würzburger Bürgerbräu.

Der fränkische Sektmacher Carsten Höfer hat ein entlegenes Lieblingsreiseziel, das garantiert nichts mit Grundweinen, Dosage und anderen Phänomenen der Champagne zu tun hat: die Finnmark im äußersten Norden Norwegens. Da wohnt ein Freund von ihm, und mit dem geht der Weinbau-Ingenieur (mit Ausbildung in Geisenheim) seit rund 20 Jahren einmal jährlich zum Fischen.

Gerne schwingt er die Angel weit aus zum Fliegenfischen, womit man in erster Linie auf Forellen aus ist. Aber Carsten Höfer mag auch das Eisangeln. Diese zweite Methode gilt dem Saibling, der auch in Franken leicht sehr frisch zu beschaffen ist. Übrigens ist das – mitunter gar nicht so kleine – Süßwassertier ein Verwandter der Lachse.

Jedenfalls ist dieser Fisch bei Familie Höfer in Erlabrunn daheim nicht nur ein Urlaubsessen. Karin Höfer, gelernte Hauswirtschafterin, hat gleich mehrere Rezepte entwickelt, um einer gelegentlichen Importflut an Saiblingen Herrin zu werden: "Erbsen sind ein edles Gemüse, das wird oft unterschätzt." Außerdem passt der Hauch von erdigem Aroma von Erbse und Saibling hervorragend zusammen.

Das wird gebraucht:

4 Saiblingsfilets

300 g Tiefkühl-Erbsen

1 kl. Zwiebel

etwas Butter

1 Msp. Natron

50 ml süße Sahne

1 Schachtel Erbsenkresse

4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

100 g griechischer Joghurt

Schnittlauch, (Meer-)Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Olivenöl

So wird’s gemacht:

Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauchröllchen dazu geben. Diese künftige Soße für die Knusperkartoffeln ist schon mal fertig und wird zur Seite gestellt. Nun die Kartoffeln waschen und schälen, in ca. zwei mal zwei Zentimeter große Würfel schneiden, gut trocken tupfen und in heißem Olivenöl knusprig braten. Das dauert rund eine Viertelstunde. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Während die Kartoffeln bräunen, schneidet Karin Höfer eine Zwiebel in feine Würfel und dünstet sie in etwas Butter an. In diesen Topf schüttet sie die Erbsen und gibt die Messerspitze Natron hinzu, taut die Erbsen auf und löscht mit der Sahne ab. Nach einigen Minuten Köcheln lässt sich das Gemüse mit einem Pürierstab pürieren. Weil das Ergebnis nicht so cremig wie gewünscht ausfällt, kommt noch etwas mehr Sahne hinzu. Dann wird mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt.

Die Saiblingsfilets braten in heißem Olivenöl auf der Hautseite zwei Minuten scharf an. Neben der Herdflamme liegen sie noch etwas in der Pfanne. Karin Höfer nennt diesen Vorgang "kurz glasig ziehen lassen" und würzt dann auch hier mit Meersalz und Pfeffer.

In der Tellermitte wird das Püree flach angerichtet, je ein Saiblingsfilet kommt darauf, daneben die Knusperkartoffeln, ein Klecks Schnittlauchjoghurt und die Kresse oben darauf. Dazu passen ein frischer Blattsalat und als "immer idealer Speisebegleiter" ein Silvanerwein. Wobei Karin Höfer auch einen Riesling erwägt, wenn der nicht zu viel Säure hat. Und, darf ein Wein zum Essen prickeln. Doch, sagt die Mit-Unternehmerin: "Es kann durchaus auch ein Sekt sein."

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