Bamberg

Fast Fleisch: Wie vegane Produkte Umwelt und Gesundheit schonen

Immer mehr Verbraucher achten auf Umwelt, Tierwohl und Gesundheit - und greifen statt zu Fleisch zu Ersatzprodukten. Wieso sich der genaue Blick auf die Zutatenliste lohnt.
Ein neuer Hype für Vegetarier und Veganer kommt aus den Tropen: Die Jackfrucht ist eine leckere exotische Baumfrucht und kann reif und auch unreif als Fleischersatz gegessen werden.
Foto: Anantaradhika, iStockphoto | Ein neuer Hype für Vegetarier und Veganer kommt aus den Tropen: Die Jackfrucht ist eine leckere exotische Baumfrucht und kann reif und auch unreif als Fleischersatz gegessen werden.

Öffnet man die Verpackung des „Lotao Jackfruit Currys“, strömt einem der Geruch von orientalischen Gewürzen in die Nase - und ein Hauch von Schärfe. „Die neue Alternative zu Fleisch“ steht auf der Packung. Die dunkelbraun marinierten Fleischersatz-Stücke sind faserig, weich und gut gewürzt - und erinnern an Rindfleischstücke in einem Gulasch. Aber: Es ist Jackfruit. Noch nicht allzu lang reiht sich die Tropenfrucht in die Auswahl an Veggie-Burgern oder vegetarischem Aufschnitt ein. Viel über die Frucht aus dem asiatischen Raum wissen die meisten Konsumenten bislang nicht. Dabei liefert sie gute Gründe, auf Fleisch zu verzichten.

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Die Jackfruit, auf deutsch auch Jakobsfrucht genannt, beinhalte keine Allergene, habe einen sehr hohen Ballaststoffanteil und sehr wenige Kalorien, sagt Stefan Falk, Gründer des Unternehmens Lotao aus Berlin. Die größte an Bäumen wachsende Frucht ist, noch unreif geerntet, weitgehend geschmacksneutral. Der Kunde bekommt sie in Salzlake eingelegt sowie als Curry oder Geschnetzeltes zubereitet. Manko der Frucht: ihr niedriger Proteinanteil. Und dass sie bereits etliche Kilometer aus Bangladesch oder Thailand zurückgelegt hat, bevor sie auf unseren Tellern landet.

Nuggets werden im Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) aus einem Sojatexturat ausgestochen. Das aus Soja gewonnene Produkt ist Grundlage für Fleischersatzprodukte. 
Foto: Friso Gentsch, dpa | Nuggets werden im Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) aus einem Sojatexturat ausgestochen. Das aus Soja gewonnene Produkt ist Grundlage für Fleischersatzprodukte. 

Beim Kauf von Fleischersatz aus Jackfruit sollten die Konsumenten auf die Anbaubedingungen  achten Sind die Früchte fair gehandelt und tragen sie Bio-Siegel? Oder kommen sie aus Monokulturen und nicht zertifiziertem Anbau? Wissenschaftliche Erkenntnisse zur Ökobilanz von pflanzlichen Fleischersatzprodukten gibt es bislang nur in Bezug auf Soja. Eine Studie des Umweltbundesamts (UBA) kam gerade zu dem Ergebnis, dass für die Produktion eines Kilogramm Fleischersatz auf Sojabasis 2,8 Kilogramm Treibhausgase ausgestoßen werden. Zum Vergleich: Für Schweinefleisch liegt der Wert bei 4,1 kg, für Geflügel bei 4,3 kg und für ein Kilogramm Rindfleisch sogar bei 30,5 kg.

Ausreichend Nährstoffe auch ohne Fleisch

Im Einkaufskorb landen die Fleischalternativen jedenfalls immer öfter: Einer aktuellen Forsa-Umfrage zufolge essen nur noch 26 Prozent der Befragten täglich Fleisch oder Wurst, vor fünf Jahren waren es noch 34 Prozent. Knapp die Hälfte hat schon mal zu vegetarischen Alternativen gegriffen. 

„Fleisch enthält wertvolle Nährstoffe wie hochwertiges Protein, die Mineralstoffe Eisen, Zink und Selen sowie B-Vitamine wie Vitamin B12“, sagt Silke Restemeyer, Pressereferentin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). „Als Teil der vollwertigen Ernährung kann eine kleine Menge Fleisch die Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen erleichtern. Dafür reicht eine wöchentliche Menge von insgesamt 300 Gramm für Erwachsene mit niedrigem Kalorienbedarf aus“. Wer auf Fleisch verzichtet, sollte der DGE zufolge durch eine ausgewogen und abwechslungsreiche Ernährung mit Milch- und Milchprodukten, Eiern, Gemüse und Hülsenfrüchten, Obst, Vollkornprodukten, Nüssen und Samen die Versorgung mit allen wichtigen Nährstoffen sicherstellen.

Die Konsumenten sind gefragt

Und Fleischersatzprodukte? Einige der im Handel erhältlichen Produkte enthalten Aromen, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe - laut Silke Restemeyer „ernährungsphysiologisch daher nicht besonders günstig zu bewerten“. Wieder ist der Konsument gefordert: „Eher zu Produkten greifen, die eine kürzere Zutatenliste haben und nicht so stark verarbeitet sind", rät die DGE-Sprecherin. "Und natürlich: Auf Lebensmittel zurückgreifen, die regional angebaut sind – wie Lupinen- oder Erbsenproteine."

Hülsenfrüchte wie Linsen (im Bild) oder Erbsen sind nahrhaft und lassen sich außerdem so zubereiten, dass sie nicht schwer im Magen liegen.
Foto: Franziska Gabbert, dpa | Hülsenfrüchte wie Linsen (im Bild) oder Erbsen sind nahrhaft und lassen sich außerdem so zubereiten, dass sie nicht schwer im Magen liegen.

Die beispielsweise gehören zum Angebot des Unternehmens amidori aus Bamberg: Mithilfe eines vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising entwickelten Verfahrens stellt das Unternehmen Fleischersatz auf der Basis von Erbsenproteinen her. „Es ist unser Anspruch, daran zu forschen, wie wir Fleischersatz nachhaltiger gestalten können", sagt Raffael Osen, Abteilungsleiter Verfahrensentwicklung beim Freisinger Fraunhofer-Institut. "Also zum Beispiel Pflanzenrohstoffe verwenden, die hier auf dem Feld wachsen. Lupine ist da eine super Möglichkeit.“ Die Hülsenfrucht mit 40 Prozent Proteinanteil lässt sich regional und auf nährstoffarmen Böden anbauen. Ähnlich wie die Erbse, die seit 2015 die Basis für die Pflanzenproteine von amidori ist.

Pflanzenproteine ohne den Umweg übers Tier nutzen

Gerade mit Blick auf die heimischen Anbaumöglichkeiten wird der Unterschied zum Fleisch deutlich: „Normalerweise wird auf diesen Flächen Kraftfutter für Tiere angebaut", sagt Osen. "Da werden sieben Kilogramm Pflanzenprotein benötigt, um ein Kilogramm Rindfleisch zu bekommen.“ Durch den Stoffwechsel der Tiere gingen nutzbare Proteine verloren, dazu werden mehr Treibhausgase ausgestoßen – teilweise sogar die zehnfache Menge gegenüber der Herstellung von Fleischersatz. „Wenn man die Saaten direkt nutzt, sich die Proteine rauszieht und sie zum Beispiel für Fleischalternativen verwendet, hat man den Umweg über das Tier nicht“, sagt der Verfahrenstechniker. „Nur so ist es machbar, die Ernährung unserer Gesellschaft auf lange Zeit sicherzustellen.“

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Serie Bioökonomie

Dieser Artikel ist Teil der Serie Bioökonomie, die in loser Reihenfolge erscheint. Beteiligt sind rund 200 Studierende der Universität Würzburg, der Hochschule für angewandte Wissenschaften Würzburg-Schweinfurt und der Macromedia-Hochschule Köln. Alle Texte finden Sie unter: www.mainpost.de/bioökonomie
Das Projekt findet im Rahmen des "Wissenschaftsjahres 2020/21" statt und wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert. Eine Multimediareportage der Studierenden finden Sie unter www.bioökonomie.info. Weitere Informationen gibt es unter www.wissenschaftsjahr.de
 
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