Irgendwie sind wir Deutschen - und das verbindet uns vom Süden bis zum Norden und vom Westen bis zum Osten - stolz darauf als die Biernation Nr. 1 in der Welt angesehen zu werden. Vor allem in diesem Jahr, in dem wir das 500-jährige Bestehen des Reinheitsgebots begehen, läuft der ein oder andere Freund des Gerstensaftes mit stolzgeschwellter Brust herum. Spätestens wenn wir aber in einem Wirtshaus unsere Bestellung aufgeben, vergessen wir die Arten- und Sortenvielfalt unserer Biere und bestellen hier in Franken einmal mehr die Schäufele mit dem obligatorischen Pils. Eigentlich schade: trotz Reinheitsgebot ist Bier nämlich nicht gleich Bier. Verschiedene Arten von Malz, Hopfen und Hefe sowie unterschiedliche Braustile schaffen ohne zusätzliche Beigaben vielfältige Aromen.
Ein ganz besonderes Aromaspektrum
Aber was ist das Besondere an den verschiedenen Bieren? Wie unterscheidet sich der Geschmack? Und zu welchem Anlass und Essen schmeckt welches Bier? Gleich mal eins vorweg: Nicht jedes Bier schmeckt zu jedem Essen. Jede Malzsorte, jede Hopfensorte, jede Hefe und jede sonstige Zutat erzeugt ein ganz besonderes Aromaspektrum, das richtig angeordnet ein tolles Geschmackserlebnis mit der richtigen Speise ergibt. Ein Profi, der sich damit bestens auskennt ist Werner Schmitt. Der gelernte Bierbrauer und Mälzer - der leidenchaftlich gerne kocht - ist gemeinsam mit Robert Freitag als Biersommelier der Distelhäuser Brauerei einer der ersten gewesen, der über ein Diplom in seinem Fach verfügt. Nach ihrer Ausbildung in München und Österreich vor über zehn Jahren, geben die beiden Biersommeliers seit dem ihr Wissen auf Seminaren und kulinarischen Bierabenden an ihre Gäste weiter.
Nicht nur wer gern kocht, möchte seinen Gästen das richtige Getränk zu den Speisen reichen, sondern auch wenn man gut Essen geht, soll das Getränk mit den Speisen korrespondieren. Oft fällt die Entscheidung auf einen Wein. Das muss jedoch nicht sein. Im Gegenteil, Bier ist ein ausgezeichneter Begleiter zu allen Speisen. Durch seine Aromenvielfalt unterstützt und unterstreicht Bier den Geschmack der Gerichte ebenso gut wie der Rebensaft, Gourmet-Trendsetter bevorzugen mittlerweile sogar die „Hopfenkaltschale“. Und wie beim Wein gibt es zu jedem Gericht auch ein passendes Bier. Biersommelier Schmitt verrät uns ein leckeres Mehr-Gänge-Menü mit den dazu passenden Bieren.
Das stärkste Bier zum Schluss
„Zur Begrüßung sind als Durstlöscher stark gehopfte Biere geeignet. Je stärker, gehaltvoller die Biere werden, umso weiter schiebt man diese in Richtung Dessert. Das stärkste Bier wird zum Schluss gereicht“, lautet die goldene Regel von Schmitt. Sein Menü startet mit einem „Gruß aus der Küche“. Dazu zählen ein Wildschweinaufstrich, Wildlachs mit einer Dill-Senfsoße und Lachsbutter mit frischen Kräutern. „Dazu reiche ich ein stark gehopftes Bier, z. B. ein Pils“, sagt Schmitt.
Beim Salatgang empfiehlt der Biersommelier einen Linsensalat mit geräucherter Lachs-Forelle mit Bockbier-Essig oder einen Frühlingsalat mit Honigmelone und Lauchzwiebeln, dazu ein Kellerbier. „Das Bier sollte etwas stärker sein. Nicht so stark gehopft aber gehaltvoller“, ergänzt Schmitt. Und speziell weist der Fachmann darauf hin, dass Fisch und Pils nicht zusammen passen würden. „Der feine Fischgeschmack geht unter, wenn man ein stark gehopftes Bier dazu trinkt.“
Kristall bitte ohne Zitrone
Der Profi hat sich für zwei Hauptgänge entschieden. Zum einen, einer Trilogie vom Meer (Fisch) an Bärlauchsahnenudeln – dazu ein spritziges, obergäriges Kristall. „Das Kristall bitte ohne Zitrone oder Reis. Die Zeiten sind längst vorbei.“ Zur Auswahl gibt es noch geschmorte Ochsenbäckchen mit einer Dunkelbiersoße und dazu Löffelspätzle - und die wieder entdeckte Pastinake (Wurzelgemüse). Für die Dunkelbiersoße verwendet er ein bernsteinfarbiges Landbier. Seine Karamelnote verdankt das Bier ausgewählter Malze und macht es lieblich und rund. „Hier sollten keine stark gehopften Biere genommen werden. Beim Verkochen bleibt sonst zu viel Hopfengeschmack übrig“, ergänzt Biersommelier Schmitt.
Zum Dessert reicht Schmitt Apfelspalten in Mandel-Honig-Crêpes, darüber kommt Chili-Schokolade. „Dazu Malzbier (Malztrunk) in einen Topf geben und reduzieren, aber nicht einkochen. Dazu empfehle ich ein Craftbier.“ Danach gibt es als Absacker noch eine Käseplatte. „Da kann man spielen. Gut passt z. B. ein India Pale Ale“, sagt Schmitt. Ein India Pale Ale (IPA) ist ein helles, stärker eingebrautes Pale Ale.
Die Grafik (am besten gleich an den Küchenschrank kleben!) gibt Empfehlungen:
