Linsen-Frikadellen, Seitan-Braten oder veganes Gulasch: Mindestens ein veganes Gericht soll den Weg auf die Speisekarten in privaten und öffentlichen Räumen, in denen Speisen und Getränke verkauft werden, finden. Das gelte unabhängig von der Nachfrage oder dem Konzept des Betriebs. Ideengeber ist die „Europäische Bürgerinitiative für eine vegane Mahlzeit“, die jetzt von der Europäischen Kommission zugelassen wurde. Argumentiert wird mit dem Kampf gegen den Klimawandel und für mehr Tierwohl: Der Konsum von pflanzlichen Lebensmitteln soll damit erhöht werden.
Volker Gagel, Inhaber des Finkenhofs in Michelau und Kreisvorsitzender für Lichtenfels im Bayerischer Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern erkennt die Beweggründe der Initiative an. „Es geht um Tierschutz, Umwelt, Nachhaltigkeit und Klimawandel. Der ein oder andere wird sich heute auch Gedanken darum machen, ob er jeden Tag Fleisch essen muss“, erklärt er. „Früher war das auch nicht gang und gäbe.“
Verpflichtung gleiche einer Versklavung
Er verweist jedoch gleichzeitig auf die vielen Möglichkeiten, sich fleischfrei und mit mehr pflanzlichen Zutaten zu ernähren. In jeder Küche gebe es verschiedene Salatteller zur Auswahl, die mit Käsewürfeln oder anderen Lebensmitteln verfeinert würden. „Im Finkenhof sind zum Beispiel auch die Sonntagsklöße, wenn man sie mit Gemüsebeilage bestellt, vegan.“ Viele seiner Kolleginnen und Kollegen würden auch oft auf Sonderwünsche ihrer Kunden eingehen, das bedeute in der Regel keinen großen Aufwand. Eine Verpflichtung für diese Gerichte zu fordern, hält er deshalb für eine „Versklavung“.
Genug Umsatz für vegane Gerichte?
Ähnlich sieht das auch Bettina Dinkel vom gleichnamigen Gasthof in Stublang. „Wir sind ein typisches, eingesessenes fränkisches Lokal mit dem Schwerpunkt auf fränkischen Speisen. Die sind von Natur aus fleischlastig, wenn man an Schäufela oder Haxen denkt.“ Einzelne Nachfragen nach veganen Gerichten bilden jedoch eine Seltenheit. Das Team versucht dabei immer, individuelle Vorschläge für Speisen zu machen. Dasselbe funktioniere ja auch bei Allergikern recht gut, nennt sie.
„Aber für eine Karte mit mehreren veganen Gerichten darauf hätten wir nicht den Umsatz dafür.“ Und dann ist da ja noch die Lagerung der Lebensmittel: „Wenn, dann müssten wir mehr Tiefkühlprodukte kaufen, weil immer alles frisch da zu haben und das dann auch aufzubrauchen, wird nicht funktionieren.“
Die Energiekrise zeigt sich auch in diesem Sektor: Volker Gagel sieht ein Umdenken in der Gastronomie nahen. „Immer alle Waren gleich frisch bereithalten zu können, wird bald nicht mehr funktionieren.“ Die Folge seien kleinere Warenbestände und kleinere Speisekarten. „Auch die typische Warenwirtschaft wird es aufgrund von lückenhaften Lieferketten nicht mehr geben.“
Sollte die Pflicht zu veganen Gerichten kommen, befürchtet der Verein zum Erhalt der Bayerischen Wirthauskultur unter anderem eine enorme Lebensmittelverschwendung – „Also genau das Gegenteil von dem, was die Organisatoren der Initiative eigentlich bezwecken wollen“, stellt die Geschäftsführerin Dr. Ursula Zimmermann fest.
Cornelia Zenk: „Dann kann er ein anderes Restaurant besuchen!“
Denn eine immense Nachfrage sieht auch Cornelia Zenk vom Landgasthof Karolinenhöhe nicht. Der Wunsch nach vegetarischen Gerichten dagegen wächst. „Auch Fleischesser freuen sich über eine fleischlose Abwechslung, die Nachfrage ist auf jeden Fall vorhanden.“ Deshalb findet man dort stets eine vegetarische Suppe und mindestens zwei vegetarische Gerichte, zusätzlich zu Salattellern, auf der Speisekarte. Für vegane Alternativen werde auf Wunsch ein bestehendes vegetarisches Gericht entsprechend abgewandelt, zum Beispiel Nudeln ohne Ei oder Pesto ohne Parmesan.
„Die Fleischersatzprodukte aus Erbsen und so weiter finde ich geschmacklich schrecklich, ich würde dann eher auf ein Kohlrabischnitzel oder ähnliches – selbstgemacht und gesund – gehen, falls die Nachfrage größer wird“, so Cornelia Zenk. Doch die Gastronomin kennt ihre Kundinnen und Kunden: „Die Gäste gehen auf die Karolinenhöhe, um einen leckeren Braten mit hausgemachten Klößen zu essen.“
Betriebe zu zwingen, vegane oder vegetarische Gerichte anzubieten, sei unrealistisch, da der Gast selbst wählen könne, welche Gaststätte er besuchen möchte. Wenn die Speisekarte nicht seinen Vorstellungen entspricht, könne er ein anderes Restaurant besuchen. „So viel Freiheit sollte doch noch möglich sein, für alle Beteiligten!“
Vegane Gerichte im Trend in Baiersdorf
Dagegen ist der Fränkische Hof in Baiersdorf fast so etwas wie ein Geheimtipp unter Veganern: Aus bis zu fünf veganen Gerichten können die Gäste dort wählen. Entstanden sei das Konzept aus der persönlichen Ernährungsweise einer Mitarbeitenden, verrät Simone Seidel. Die Nachfrage sei groß, „auch bei Gästen, die einfach neugierig sind und vegane Gerichte mal probieren möchten“. So gibt es auch vegane Klöße und andere spannende Kreationen.
Den Trend sieht Simone Seidel auch zu gesünderer und pflanzlicher Kost hingehen. „Unter anderem auch, weil gutes Fleisch immer teurer werden wird.“ Doch selbstverständlich erhalten die Gäste auch weiterhin ihr traditionelles, fränkisches „Schäufela“. Die Entscheidung, was auf welcher Speisekarte steht, solle jedoch jedem Gastronom selbst überlassen werden.
Ob die Initiative der „Europäischen Bürgerinitiative für eine vegane Mahlzeit“ Erfolg hat, bleibt fraglich. Jetzt werden durch die Organisatoren Unterschriften gesammelt. Nur, wenn innerhalb eines Jahres eine Million Unterstützungserklärungen aus mindestens sieben verschiedenen Mitgliedstaaten zusammenkommen, muss die Kommission reagieren.