Das Krauteinschneiden zur Herstellung von Sauerkraut war früher in allen Familien in der heimischen Region üblich. Heute ist dieser Brauch schon eine Seltenheit geworden. Die Familie Zientek aus Oberlangheim hat vor fünf Jahren angefangen, eine die Tradition wieder aufleben zu lassen.
Brigitte Zientek betont, dass ihr selbst gemachtes Sauerkraut aus Kohlköpfen aus dem eigenen Garten eine besondere Delikatesse darstellt. Die Menschen würden sich wieder mehr nach heimischen und unverfälschten Produkten sehnen.
„Sauerkraut ist die gesündeste Beilage in der Küche. Dieses Wintergemüse hat dazu beigetragen, dass die Menschen früher gut durch die kalte Jahreszeit gekommen sind.“
Brigitte Zientek, Mutter
„Sauerkraut ist die gesündeste Beilage in der Küche. Dieses Wintergemüse hat dazu beigetragen, dass die Menschen früher gut durch die kalte Jahreszeit gekommen sind. Dafür sorgt vor allem der hohe Gehalt an vielen Vitaminen, Mineralien und Proteinen“, sagt Brigitte Zientek. Sauerkraut habe aber durch die Gärung mit Hilfe der Milchsäurebakterien noch viele andere gesundheitliche Vorteile, die heute wieder mehr geschätzt würden.
Um Sauerkraut zu machen, schneidet der Sohn des Hauses, Sebastian Zientek, die Kohlköpfe mit einem Krauthobel in feine Streifen und gibt diese in einen Topf aus Steingut. Zwischen den einzelnen Lagen kommt jeweils etwas Speisesalz mit einem Anteil von 50 Gramm pro fünf Kilogramm Kohl. Dazu gibt die Familie Zientek noch Piment-, Senf- und Korianderkörner, die mit einem Mörser zerstoßen werden. Dazu kommen noch etwas Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter.
Wichtig, um Schimmel und Fäulnis zu verhindern
Dazwischen wird die Masse schichtweise immer wieder mit einem Holzstampfer kräftig gestoßen, bis Saft aus den Zellen kommt, der später oben alles luftdicht abschließt. Darauf werden Kohlblätter gelegt und mit Steinen beschwert, damit das Kraut möglichst fest zusammen gepresst bleibt. Die Steine müssen komplett mit Krautsaft bedeckt sein. Ansonsten gibt man etwas abgekochtes, abgekühltes Salzwasser dazu. Dies ist wichtig, um Schimmel und Fäulnis zu verhindern.
Drei bis vier Wochen gärt der geschnittene Weißkohl im Bottich vor sich hin, bevor er reif ist. Sebastian Zientek empfiehlt dazu eine Temperatur von 16 bis 17 Grad Celsius. Nach dem Reifeprozess wird das vergorene Kraut im Bottich in einen kühlen Keller gestellt und dann nach Bedarf abgefüllt.
13,8 Kilogramm Sauerkraut zu zweit in drei Stunden hergestellt
„Es ist auch möglich, das Sauerkraut nur mit Salz zu würzen. Später kann man nach Bedarf die anderen Gewürze hinzugeben. Die Einsatzmöglichkeiten in der Küche und die richtige Nachwürze sind grenzenlos. Heiß begehrt ist auch der Saft des Sauerkrautes zur Förderung der Verdauung“, erklärt Brigitte Zientek.
Die Arbeitszeit zur Herstellung von 13,8 Kilogramm Sauerkraut habe zu zweit etwa drei Stunden betragen.