Vor zwei Jahren hat Richard Kleinhenz aufhorchen lassen. Er experimentierte viel und schaffte es, das Sortiment in seiner Landmetzgerei weitgehend glutenfrei zu machen. Jetzt hat der Tüftler unter den Metzgermeistern etwas Neues ausprobiert – das Roastbeef Dry-aged. Und hat offensichtlich Erfolg damit.
Eigentlich holt Richard Kleinhenz das große Rückenstück vom Rind ungern aus dem Kühlhaus. Soll es dort doch bei null bis vier Grad in aller Ruhe sechs bis zwölf Wochen reifen.
Doch für den Fototermin macht er eine kurze Ausnahme, wuchtet das 15 bis 20 Kilogramm schwere Teil in die Höhe, um Färbung und Konsistenz besser zeigen zu können.
Für den Laien sieht das große Stück Rindfleisch aus wie jedes andere. Doch Richard Kleinhenz erklärt, worauf es ankommt: „Normalerweise reift ein Roastbeef, indem es nach der Zerlegung ohne Knochen luftdicht verpackt und bei null bis vier Grad Celsius im Kühlraum gelagert wird. Nach sechs Wochen ist das Steak schön zart.“
Beim dry-aged Roastbeef sei das ganz anders, obwohl die Kühlbedingungen ähnlich sind: „Es wird nicht Vakuum-verpackt. Der Saft tritt aus; das Rindfleisch altert, trocknet, wird mürbe“, sagt Kleinhenz.
Doch so einfach ist die Sache nicht, denn unter Normalbedingungen würde das Fleisch irgendwann verderben: „Deswegen benetzen wir es mit einem Edelschimmel, der ausschließt, dass anderer Schimmel wächst“, so der Metzgermeister. Das erfordere viel mehr Kontrolle als beim herkömmlichen Verfahren. Das macht das dry-aged Roastbeef natürlich teurer. Dafür hat es nach Angaben des Metzgerei-Chefs mehr Eigengeschmack, der in Richtung Serrano-Schinken geht. Es werden weniger Gewürze benötigt.
Weiter ins Detail will Kleinhenz nicht gehen – Betriebsgeheimnis. Sonst würde sich ja jeder am speziell hergestellten Roastbeef, dem trocken-gealterten Rindersteak, versuchen.
„Ich habe es im Fernsehen gesehen und einfach selbst ausprobiert.“
Richard Kleinhenz über die Methode, ein dry-aged Roastbeef zu machen
Richard Kleinhenz selbst hat die Dry-aged-Methode nach eigenen Angaben „in mehreren Fernsehsendungen gesehen“. Wie der Name vermuten lässt, stammt das Verfahren aus den USA.
Als vor einem halben Jahr die Anfrage vom Dorint-Hotel im Staatsbad kam, probierte er es in seiner Landmetzgerei selbst aus.
Inzwischen beliefert der Chef von 50 Mitarbeitern im Haupthaus und zwei Filialen das Nobel-Haus regelmäßig mit seinen Spezial-Steaks. Die Nachfrage sei groß, sagt er, auch von anderen regionalen Hotels und Steakhäusern.
Da so ein Spezialsteak wie beschrieben ein paar Wochen reifen muss, kann Kleinhenz die zusätzlichen Anfragen noch nicht befriedigen. Aber am Stammsitz der Landmetzgerei werden gerade Lagerkapazitäten angebaut.
Das Rückenstück hat der Metzgermeister inzwischen wieder ins Kühlhaus gebracht. Dort soll es weiter reifen, bis es für Laden oder Dorint fertig ist.
Ganz abgeschlossen ist die Testphase laut Kleinhenz noch nicht: „Die Stellschraube wird immer noch leicht nach oben oder unten gedreht.“ Schließlich soll das dry-aged-Steak etwas Besonderes sein.