Auszeichnung: Einer von Bayerns besten Brennern kommt aus Krum

Für Hilmar Schmitt aus Krum war 2020 das erste Jahr, in dem er Proben bei der Bayerischen Obstbrandprämierung eingereicht hat – und das gleich mit durchschlagendem Erfolg: Von den vier Bränden, die er ins Rennen schickte, wurden drei mit Gold und einer mit Silber ausgezeichnet. Damit zählt er zu den zehn bayerischen Brennern, die am 2. Oktober in München mit dem Staatsehrenpreis ausgezeichnet wurden.

"Ich bin Quereinsteiger", beschreibt Schmitt seine Anfänge als Brenner. "Es hat mich schon immer interessiert. Also habe ich mir eine Brennerei gekauft", sagt er. Ende der 80-er Jahre ging es los. Damals betrieb er seine Brennerei noch neben der Arbeit, mittlerweile ist der heute 67-Jährige in Rente und hat damit noch mehr Zeit für seine Leidenschaft.

"Wer kauft bei uns schon Whisky?"

Und eine Leidenschaft ist das Brennen für ihn geblieben, auch wenn er seine Produkte verkauft und damit Geld verdient. Die Begeisterung ist ihm auch sehr wichtig: "Es soll immer noch eine handwerkliche Tradition bleiben und nicht zur Massenware werden." Dass Schmitt großen Spaß daran hat, mit neuen Methoden und neuen Ausgangsprodukten zu arbeiten, ist ihm auch deutlich anzumerken, wenn er über seine Brände spricht.

Viele verschiedene Sorten hat er im Sortiment, von Obstbränden aus verschiedensten Früchten über Nussspirituosen und Kornbrände bis hin zu Gin und Whisky. Dabei, so erzählt er, habe seine Frau ihn zunächst bremsen wollen: "Wer kauft bei uns schon Whisky?", soll sie gesagt haben. Doch Hilmar Schmitt ließ sich nicht davon abbringen und schuf einen "typisch fränkischen Whisky".

Das Fass macht den Unterschied

Eine Besonderheit sind dabei die Fässer, in denen dieser reift. Denn um sich Whisky nennen zu dürfen, muss der Brand erst für mehrere Jahre in einem Fass lagern. Von den Holzfässern bekommt die zunächst klare Flüssigkeit auch ihre typische goldbraune Farbe. Üblicherweise werden dafür gebrauchte Fässer verwendet, in denen zuvor bereits andere Getränke gelagert waren – besonders Sherry-Fässer kommen dabei oft zum Einsatz; und das mit voller Absicht, denn so sollen noch einige Aromen von den zuvor darin gelagerten Flüssigkeiten in den Whisky kommen.

Doch eben die will Schmitt in seinem fränkischen Whisky nicht haben. Er verwendet neue Fässer, in denen zuvor noch nichts anderes gelagert war. Das Ergebnis kann sich sehen – und schmecken – lassen: Drei von seinen vier bei der bayerischen Prämierung ausgezeichneten Bränden sind Whiskys, der vierte ein Roggenbrand.

Das Malz dafür hat er von der Firma Weyermann (Bamberg). Der Brenner betont: "Ich lege wert auf heimische Produkte." Einen Großteil der Bäume, von denen die Früchte für seine Obstbrände kommen, hat er selbst gepflanzt. Außerdem hat er die Ausbildung zum Baumwart gemacht und ist Mitglied des Baumwartvereins, wodurch er auch an regionale Produkte von Kollegen kommt, unter anderem, was die Nüsse für seine Nussbrände angeht.

Keine Gier auf Kosten der Qualität

Manchmal sei er belächelt worden, wenn er in den letzten Jahren neue Bäume gepflanzt hat: "Du hast nix mehr davon", hätten ihm einige Leute gesagt, im Bezug auf die vielen Jahre, die es dauern wird, bis diese Bäume Früchte tragen. Doch das ist Hilmar Schmitt egal. Seine Antwort: "Dann hat die Natur was davon." Außerdem hofft er, seine Erfahrung an seinen Sohn weitergeben zu können, der ebenfalls sehr interessiert am Brennen sei.

Das große Fachwissen, das Schmitt in den letzten Jahren aufgebaut hat, stammt teilweise von den vielen Lehrgängen, die er besucht hat, teilweise aus seiner langjährigen Erfahrung und teilweise aus dem Austausch mit anderen Brennern. Wichtig sei bei der Produktion von hochwertigen Bränden auch, dass man "nicht mit Gier" an die Sache herangeht. Denn es gibt einige Arbeitsschritte, bei denen sich in kürzerer Zeit mehr herausholen lassen würde – aber eben auf Kosten der Qualität.

Weniger ist manchmal mehr

Beispielsweise hat er eine Brennerei, in der jeder Brand doppelt gebrannt werden muss. Das daure seine Zeit, es blieben aber auch mehr Aromen erhalten. Außerdem verwende er einen kleineren Anteil des Destillats als manch andere Brenner. Denn von der Flüssigkeit, die bei der Destillation erzeugt wird, ist nur ein Teil tatsächlich als Schnaps zu gebrauchen, nämlich das "Herzstück", das in der Mitte des Brennvorgangs entsteht. Davor und danach gibt es den Vor- und Nachlauf, die Stoffe enthalten, die nicht ins fertige Getränk gelangen dürfen.

Zwar muss jeder Brenner Vor- und Nachlauf aussortieren, zumal einige der Stoffe darin nicht nur schlecht schmecken, sondern auch giftig sind. Schmitt berichtet allerdings, er verwende nur einen kleineren Teil des Destillats, als es für einen brauchbaren Schnaps nötig wäre. Die Ausbeute wird dadurch geringer, die Qualität jedoch höher. Hilmar Schmitt sagt: "Ich mache Schnäpse zum Genießen." Und genießen kann er sie auch selbst – in Maßen, denn er will nicht zu einem Brenner werden, der die eigenen Produkte gar nicht mehr probieren kann.

Die Produkte werben für sich selbst

Werbung mache er nicht, erzählt Schmitt: "Mein Produkt wirbt für sich selbst." Manche Möglichkeiten, seine Schnäpse an noch mehr Stellen zu verkaufen, nutzt er nicht. Denn sonst, so sagt er, müsste er größere Mengen produzieren, worunter die Qualität leiden könnte. Zu kaufen gibt es seine Schnäpse in der Bäckerei Kolb in Zeil, im Rewe-Markt in Breitengüßbach sowie bei Hilmar Schmitt in Krum. Außerdem ist er manchmal auf Märkten unterwegs, auch verschiedene Gaststätten in der Region schenken seine Produkte aus.

Schon mehrfach ist er für seine Edelbrände ausgezeichnet worden, bisher allerdings nur auf fränkischer Ebene. Sein vor wenigen Wochen verstorbener Brenner-Kollege Alfred Kerber aus Wasserlos war es, der ihm empfohlen hatte, es doch auch einmal bei der alle zwei Jahre stattfindenden bayerischen Prämierung zu versuchen. Und tatsächlich: Seine Brände stachen unter den insgesamt 610 Einsendungen heraus.

"Ich hab's gar nicht geglaubt", sagt er über den Moment, in dem er aus einem Brief erfuhr, dass er zu den zehn Besten gehörte, die nach München fahren durften, um eine Medaille von Ernährungsministerin Michaela Kaniber entgegen zu nehmen.

Qualität verpflichtet

Mit dabei war auch Hilmar Schmitts Bekannter Norbert Winkelmann aus Hallerndorf (Lkr. Forchheim). Mit ihm zusammen fuhr Schmitt nach München. Die Verleihung des Ehrenpreises habe nicht sehr lange gedauert. Nach einigen Worten der Ministerin rief Mathias Krönert, Fachberater für Brennereiwesen der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau, die Preisträger auf. Als Schmitt an der Reihe war, spielte Krönert darauf an, dass der Brenner eigentlich bereits Rentner ist: "Bei dieser Qualität sollte man nicht aufhören."