Bei der Aufstellung greift der Chefkoch vom Hotel Restaurant Kolb in Zeil oft auf heimische Gewächse zurück. Diesmal spielt er den Doppelpass mit Bärlauch und Spargel, die "derzeit in Höchstform sind".
Den Spargel macht der 32-Jährige sich in Wasser, Wein, Zucker, Salz und 70 Gramm Butter warm, nachdem er ihm beim "Umziehen" geholfen hat. "Der Spargel sollte vorsichtig aber gründlich von der Spitze zum Ende hin geschält werden. Beim weißen Spargel setzt man etwa drei Zentimeter unterhalb der Spargelspitze an, beim Grünen an der Hälfte."
Wenn das Spargelwasser kocht, zuerst die weißen, dann die grünen Stangen einwechseln, aufkochen lassen und rund fünf Minuten köcheln lassen - je nach Stärke der Spargelstangen. "In jedem Fall sollte er noch bissfest sein", meint Erec Jacobson, der in seinen Kochkursen Laien und Hobbyköchen mit Witz und Esprit durch seine Küche dribbeln lässt und ihnen die richtige Technik beibringt.
Während zur Halbzeit die weißen Spargelschalen etwa 15 Minuten im heißen Spargelfonds ziehen, erhitzt der gelernte Koch die restlichen 50 Gramm Butter in einem Topf farblos und rührt 50 Gramm Mehl ein. Mit einem Liter des abgeseihten Spargelfonds löscht Erec Jacobson unter ständigem Rühren die Mehlschwitze ab, ehe er den in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnittenen Spargel zugibt.
Für die Bärlauchcrepes Mehl und Milch verrühren, die Eier mit dem Bärlauch im Mixer gründlich gemixt und mit einer Prise Salz alles zusammen vermischt. Diesen Teig lässt er 30 Minuten quellen, um ihn dann durch ein Sieb zu passieren. Nun lässt er sich in einer Pfanne zu dünnen Crepes farblos backen.
Währenddessen warten schon die Zanderfilets gewaschen, portioniert und von Gräten befreit auf ihren Einsatz. Mit Zitrone und Salz gewürzt und in Mehl gewendet werden sie in einer heißen Pfanne mit Bratfett von beiden Seiten etwa zwei Minuten angebraten - zuerst mit der Hautseite.
Mit flinken Fingern faltet der Koch die Crepes, füllt sie mit dem Spargelragout und serviert beides mit dem Zander und mit fein geschnittenem, frischem Bärlauch als Zierde seinen Gästen. Als Steilpass auf die Spargel-Spitze schlägt Erec Jacobson "einen frischen, jungen Weißburgunder vor, am besten aus den Zeiler Weinbergen". Dann ist der Heimerfolg gesichert.
Spargelragout: 1 kg weißer Spar- gel, 1 kg grüner Spargel, 2 Liter Wasser, Weißwein, 150 g Zucker, 150 g Salz, 120 g Butter, 50 g Mehl.
Bärlauchcrepes: 250 g Mehl, 400 ml Milch, 2 Eier, 30 Blatt frischer Bärlauch, Salz.
Zanderfilet: 400 g Zanderfilet, Zitrone, Salz, Mehl.