Kaum ein anderes Saisongemüse bekommt so viel Beachtung wie der Spargel. Die weißen und grünen Stangen, die auch als "Gemüse der Könige" oder "essbares Elfenbein" bezeichnet werden, gelten als etwas besonderes auf dem Speisplan – und haben dementsprechend auch ihren Preis. Seit einigen Tagen können auch fränkische Landwirte wieder Spargel in ihren Hofläden anbieten.
"Wir erwarten eine gute Ernte. Und gute Qualität", sagt Alois Endres vom Weiki-Hof in Zell. Hier gab es Ende der letzten Woche den ersten Spargel in dieser Saison. "Die Trockenheit des letzten Jahres hat dem Spargel nicht geschadet", meint er. Etwas zurückhaltender äußert sich dagegen Jochen Werner, der mit seiner Familie in Steinsfeld einen Spargelhof betreibt. Tatsächlich seien die Voraussetzungen nicht gut, da der Sommer 2019 besonders trocken war. Wie groß die Auswirkungen auf den diesjährigen Spargel seien, kann Werner aber noch nicht sagen. "Es kommt drauf an, was er eingelagert hat", meint der Spargelbauer. "Ich will noch keine Vermutung abgeben", sagt er. Die Folgen zeigten sich üblicherweise erst in der Mitte oder gegen Ende der Spargelsaison.
Die Steinsfelder haben seit dieser Woche den ersten Spargel dieses Jahres in ihrem Hofladen; wenige Tage vor der offiziellen Saisoneröffnung durch den unterfränkischen Regierungspräsidenten. Der Auftakt wurde am Donnerstag bei einem Spargelbauern in Garstadt, einem Ortsteil von Bergrheinfeld im Landkreis Schweinfurt, gefeiert. Im vergangenen Jahr war es die Familie Werner selbst, die stellvertretend für alle Spargelanbauer in Unterfranken den Regierungspräsidenten zum Einläuten der Spargelzeit auf ihrem Hof begrüßen durfte.
Schon auf der Speisekarte
Der Termin für diesen ersten Anstich muss allerdings schon Monate vorher festgelegt werden – zu einem Zeitpunkt also, zu dem noch nicht absehbar ist, wie sich im Frühjahr das Wetter entwickelt und wann es warm genug wird, dass der erste Spargel sprießt. So fällt die Eröffnung in diesem Jahr auf einen Termin, zu dem schon etliche Restaurants Spargelgerichte auf ihrer Speisekarte stehen haben.
So auch das Hotel Fränkischer Hof in Hofheim. Hier kann der Gast seit Samstag Spargelgerichte bestellen. Wann im Hotelrestaurant die ersten Spargelstangen auf den Tisch kommen, richtet sich nach dem Lieferanten, berichtet Wirt Jarek Trejgis. Der Spargelbauer seines Vertrauens ist Klaus Wider aus Unterspiesheim (Landkreis Schweinfurt). "Sicher gibt es auch andere Anbieter", sagt Trejgis. Aber mit Wider arbeitet er schon seit einigen Jahren zusammen und sei von der Qualität des Spargels überzeugt.
Dabei falle auch ihm auf, dass sich der Beginn der Spargelsaison etwas nach vorne verschoben hat. "Anfang April ist eigentlich keine gewöhnliche Spargelzeit", sagt er. Die habe früher eher um den 20. April begonnen. Doch seit in der Umgebung von München Bauern schon auf Bodenheizungen setzen, um bereits im Februar den ersten deutschen Spargel anbieten zu können, sei auch in Franken der Druck gewachsen, früher anzufangen – zumindest im Rahmen dessen, was möglich ist.
Auf Trejgis' Speisekarte finden sich Gerichte wie eine mit Portwein verfeinerte Spargelcremespuppe, sowie der klassische gekochte Spargel mit Kartoffeln und je nach Wahl verschiedenen Fleischsorten. Die Spargelgerichte gehören dabei zu den teureren Punkten auf der Karte, was der Wirt aber vor allem mit den hohen Einkaufspreisen begründet.
Zu Qualitätsunterschieden zwischen dem Spargel aus einem Hofladen und dem Spargel aus dem Supermarkt will sich der Wirt nicht äußern: Da er schon lange mit dem Unterspiesheimer Gemüse zufrieden ist, sieht er keinen Anlass, sich anzuschauen, welche Qualität er in einem Supermarkt finden würde. Daher könne er die Unterschiede nicht beurteilen und wolle niemandem Unrecht tun.
Fränkisch ist nicht gleich fränkisch
Alois Endres dagegen hat sich schon einmal angeschaut, was die Konkurrenz so macht, und ist vom Supermarkt-Spargel nicht besonders begeistert: "Was da liegt, würde ich nicht mal einkochen", sagt er. So sei der Spargel im Supermarkt "unten oft schrumpelig", was aber durch die Verpackung kaschiert werde. "Bei uns liegt er offen", sagt der Landwirt. Verantwortlich dafür seien oft die langen Transportwege, die auch bei Spargel, der als "Fränkischer Spargel" verkauft werden darf, oft zustande kommen. Grund dafür sei ein Trick: Zwar ist der Begriff "Fränkischer Spargel" geschützt, doch dafür müsse er nicht in Franken gewachsen sein, erklärt Endres. Es genüge schon, wenn ein einziger Arbeitsschritt in Franken stattgefunden hat. Das Gemüse könne also beispielsweise fast fertig aus Ländern wie Griechenland geliefert werden, müsse nur noch in Franken gewaschen werden, und schon dürfe er als "fränkisch" verkauft werden. Endres kommentiert die Regelung: "Man braucht diese Gesetze, um das Volk billig zu ernähren." Auch Jochen Werner ist der Meinung, dass der Spargel im Supermarkt "nur für die Masse produziert" werde.
Für die Landwirte selbst hat das Folgen. "Der Verbraucher kann von uns erwarten, dass er von uns selbstangebauten Spargel bekommt", sagt Alois Endres. Damit könne er preislich nicht mit Produkten aus dem Ausland mithalten, wo die Bauern nicht verpflichtet sind, Mitarbeitern wie beispielsweise den Spargelstechern den deutschen Mindestlohn zu bezahlen.
Die Saisonarbeiter, die in Deutschland den Spargel stechen, kommen meist aus Osteuropa. Endres hat für diese Zeit Mitarbeiter aus Rumänien auf seinem Hof in Zell. Jochen Werner setzt dagegen noch auf polnische Spargelstecher: "Das sind immer noch die besten Arbeitnehmer", sagt er. Dass allerdings viele fränkische Spargelbauern mittlerweile Arbeitskräfte haben, die noch weiter aus dem Osten kommen, liege am wirtschaftlichen Aufschwung in Polen. Durch diesen gebe es im Nachbarland weniger Arbeitslosigkeit und damit auch weniger Menschen, die bereit sind, für ein paar Monate die Heimat zu verlassen, um im Ausland zu arbeiten.
Bleibt die Frage, wie die Menschen, die mit dem Spargel arbeiten, ihn selbst am liebsten essen. "Ich esse ihn am liebsten pur", sagt Jarek Trejgis. Sauce Hollandaise mache er auch gelegentlich, sei aber selbst kein großer Fan davon, ebenso wie er nicht allzu gerne grünen Spargel isst. Am liebsten hat er gekochten weißen Spargel mit zerlassener Butter, dazu Kartoffeln und Rosmarin-Schinken. Auch Jochen Werner genießt gerne den klassischen, gekochten weißen Spargel. Bei ihm kommt das Gemüse oft in einen Pfannkuchen gewickelt auf den Tisch. Alois Endres ist dagegen ein großer Freund des grünen Spargels. Diesen isst er gern angedünstet, mit Nudeln und geraspeltem Käse. "Das schmeckt auch als kaltes Gericht noch gut", sagt er.