In Berlin heißen sie Pfannkuchen, im restlichen Land sinnigerweise Berliner, in Franken werden sie Krapfen genannt. Um Verwechslungen mit den „Ausgezogenen“ zu vermeiden, heißen sie auch Faschingskrapfen, obwohl sie außerhalb der fünften Jahreszeit ebenfalls zu haben sind. Auch in Sachen Füllung schwimmen die Franken gegen den Strom. Ursprünglich wurden sie mit Erdbeer- oder Pflaumenmus gefüllt, in Franken und Schwaben hat sich das Hiffenmark – oder eben Hagebuttenmarmelade – etabliert.
Um die Entstehung und die Namensgebung der in Fett ausgebackenen Krapfen ranken sich etliche Mythen. Eine verliebte Köchin soll ihren Kuchen aus Versehen in Fett geworfen haben, anstatt ihn in den Ofen zu schieben.
Die Form des Krapfen stellt angeblich eine Kanonenkugel dar, weil sie in der Mitte des 18. Jahrhunderts von einem Bäcker für das Heer auf dem Feld gebacken wurden. Die Herkunft des Bäckers, nämlich Berlin, gab den Krapfen ihren Namen. Das Wort Krapfen hingegen stammt vom mittelhochdeutschen „chrapho“, Krapfe, ab. Das heißt so viel wie „Kralle“ und bezieht sich auf das Aussehen eines mittelalterlichen Gebäcks mit zwei gebogenen Spitzen.
Der herkömmliche Puderzucker-Hiffenmark-Krapfen hat allerdings schon längst Konkurrenz bekommen. Auch in Karlstadt bieten die meisten Bäcker mittlerweile süße oder fruchtige Alternativen an. Apfelkrapfen, Vanillekrapfen mit Schokoladenglasur, „Kaffeekränzchen“ und natürlich die typisch-fränkischen, mit Hagebuttenmarmelade gefüllten und mit Puderzucker bestäubten Faschingskrapfen – so sieht das Angebot beim Bäcker Rudolph aus.
Verkäuferin Angelika Strohmenger weiß: „Viele Bäcker probieren Neues aus, füllen ihre Krapfen zum Beispiel mit Kirschmarmelade. Am besten gehen aber doch die traditionellen Krapfen mit Hiffenmarkfüllung.“ Um die 70 Krapfen gehen an einem gewöhnlichen Tag über ihre Ladentheke, zum Faschingsumzug und an Rosenmontag sind es natürlich mehr. Oft beliefert der Bäcker auch Geschäfte oder Gaststätten, die dann gleich 50 Krapfen auf einmal ordern. Am Faschingsdienstag ist aber noch nicht Schluss mit dem Krapfenverkauf; die ganze Winterzeit über ist das Gebäck beliebt bei der Kundschaft.
Auch beim Maxl Bäck finden sich neben dem Klassiker mit Hiffenmark und Puderzucker Vanille- und Apfelkrapfen. Für Schokoladenliebhaber gibt es hier Krapfen mit dunkler Schokoglasur, bunten Streuseln und Nutella-Füllung. „Neu ist dieses Sortiment nicht“, erzählt Verkäuferin Anja Ziegler. „Schon letztes Jahr hatten wir Vanille und Schoko im Angebot.“ Auch sieht sie die traditionellen Krapfen nicht als das A und O, nach den anderen bestehe eine ebenso große Nachfrage.
Neben den normalen Krapfen hat auch der Bäcker im Kupsch Apfel- und Vanillekrapfen im Angebot. Verkäufer Herbert Deißenberger findet, dass Krapfen eigentlich das ganze Jahr über Saison haben. „Sobald das Weihnachtsgebäck verschwunden ist, halten die Krapfen Einzug in die Auslagen“, lacht er.
Die Konditorei Schrödl hat zusätzlich zu den Hiffenmarkkrapfen und den klassischen Ausgezogenen einige Besonderheiten im Sortiment. Krapfen mit Ananaskonfitüre und einem Fruchtstückchen auf dem Zuckerguss, so genannte „Strauben“ aus Brandteig und die aus Mürbteig geformten, aber ebenfalls in Fett gebackenen „Mützenmandeln“. Das Faschingsgebäck wird so lange verkauft, „bis die Osterbrote die Krapfen ablösen“, erklärt Angelika Schrödl.