So viel Aufmerksamkeit hat Matthias Engel beim Machen seiner Kürbisbrötchen und Baguettes noch nie gehabt als an diesem Morgen in der Backstube. Der Bayerische Rundfunk ist zu Besuch in der Bäckerei Engel in Retzstadt und filmt für die „Frankenschau aktuell“ die Arbeit des Bäckermeisters.
Der Kontakt zum Fernsehen ist von Bäckereiinhaber und Bäckermeister Matthias Engel ausgegangen. „Wir haben den Bayerischen Rundfunk angeschrieben und angefragt, ob sie eine handwerkliche und innovative Bäckerei besuchen wollen“, erzählt Engel. 2010 hat Matthias Engel die Bäckerei von seinem Vater Franz-Josef übernommen und seitdem immer wieder neue Produkte und Ideen entwickelt, wie das schwarz-gefärbte Baguette mit getrockneten Feigen.
Bianca Göß filmt jeden einzelnen Arbeitsschritt von Matthias Engel. Die Arbeitsplatte liegt voll mit großen Teigkugeln, aus denen später mal die Kürbisbrötchen werden. Die drückt er flach, eine Seite feuchtet er an, drückt sie in Kürbiskerne, legt sie auf eine Platte und anschließend in die Brötchenpresse.
Der Kamerafrau entgeht kein Handgriff des Bäckers. „Einmal noch, dann haben wir's“, sagt sie und filmt die vielen Arbeitsschritte wieder und wieder – und ist dann doch enttäuscht, als Engel mit der Brötchenproduktion fertig ist. „Die schnellsten Handwerker sind die Bäcker. Nichts ist schwieriger zu filmen“, sagt Bianca Göß und wuchtet ihre zehn Kilo schwere Kamera zur nächsten Einstellung.
Backmischungen sucht man in der Bäckerei Engel vergeblich. „Wir backen ohne Zusatzstoffe und E-Nummern“, sagt der Bäckermeister. Es wird auch Wert darauf gelegt, nur die Rohstoffe zu verwenden, die die Natur zur Verfügung stellt. Für Matthias Engel ist auch wichtig, dass seine Zutaten so weit wie möglich aus der Region kommen. „Ich lege mehr Wert auf Regionalität als auf Bio“, sagt Engel. Das Mehl, 50 Tonnen werden im Jahr verbacken, kommt wie die Eier aus Schweinfurt und der Dinkel aus Miltenberg. Bei der Milch achtet Engel darauf, dass es Milch aus Bayern ist und garantiert ist, dass die Bauern 40 Cent pro Liter bekommen. „Das ist es uns wert.“ Die Kürbiskerne kommen aus Schrobenhausen. „Wir versuchen, möglichst regional einzukaufen“, sagt der Bäckermeister.
Den Preis dafür müsse man aber auch im Blick behalten, denn der Kunde mache nicht alles mit. An der Arbeitsplatte nebenan steht schon Franz-Josef Engel bereit. Mit seinem Sohn macht er sich an die Baguettes. Aus dem runden Teigklumpen werden mit den Händen dicke Würste ausgerollt, immer unter Beobachtung von Kamerafrau Bianca Göß. Drei verschiedene Sorten werden an diesem Tag gebacken, das klassische Landbaguette, die Grillfackel mit italienischen Kräutern, Chiliflocken und getrockneten Tomaten und ein mit Sepia gefärbtes Baguette mit getrockneten Feigen. Insgesamt hat die Bäckerei Engel neben zahlreichem Gebäck vier Sorten Baguette, vier Sorten Ciabatta und 14 Sorten Brot im Angebot.
25 Grad hat es in der Backstube, die gefühlte Temperatur liegt aber weitaus höher. Das liegt an der hohen Luftfeuchtigkeit, die das Baguette zum Aufgehen braucht. Deshalb bleiben alle Türen und Fenster geschlossen. „Kurz bevor das Brot in den Ofen kommt, wird es noch feuchter“, sagt der Bäckermeister.
Das Brot wird in den 230-Grad heißen Ofen eingeschossen. „Geht das auch ein bisschen langsamer“, bittet die Kamerafrau den Bäckermeister. „Das geht leider nicht, sonst geht der ganze Dampf aus dem Ofen“, erklärt Matthias Engel. Den braucht es, damit die Krume knusprig wird, das Innere aber locker bleibt.
„In drei Minuten wird das Brot aus dem Ofen geholt“, kündigt Engel an. Bianca Göß macht ihre Kamera neben dem Ofen aufnahmebereit, und die letzten Szenen werden gefilmt.
Als Sendetermin ist Mittwoch, 28. August, in der Frankenschau aktuell von 17.30 bis 18 Uhr im Bayerischen Fernsehen geplant. Den definitiven Sendetermin wird der BR in seinem Programm bekannt geben.