V- orweihnachtszeit ist Lebkuchen- und Plätzchenzeit. Beim Stöbern in Rezepten taucht gerade bei Lebkuchen als Backtriebmittel häufig Hirschhornsalz oder auch Pottasche auf. Diese beiden alten Treibmittel stammen aus einer Zeit, als Backpulver noch unbekannt war.
Dazu Ernährungswissenschaftlerin Brigitte Baumeister von der Staatlichen Ernährungsberatung:
Hirschhornsalz wurde früher aus den Hörnern oder Klauen von Hirschen gewonnen und hat daher seinen Namen. Heute wird es chemisch hergestellt und in Supermärkten und Apotheken in Glasröhrchen verkauft. Bei Temperaturen weit über 60 Grad Celsius zerfällt es in Ammoniak, Wasser und Kohlensäure.
Die Kohlensäure bewirkt die Teig-lockerung. Ammoniak verdampft; dabei entsteht der typische Backgeruch. Hirschhornsalz ist nur für flaches Gebäck geeignet. Bei hohen Teigteilen kann Ammoniak nicht vollständig verdampfen und es bleibt ein störender Ammoniakgeschmack.
Pottasche ist chemisch gesehen Kaliumcarbonat und in Apotheken erhältlich. Sie ist zur Lockerung von schweren Teigen mit hohem Zuckergehalt, meist Honigteigen, geeignet, die als Flachgebäck verarbeitet werden. Diese Teigarten lässt man gern einige Stunden oder Tage ruhen.
Die Teiglockerung entsteht durch das Zusammenwirken von Pottasche, Säure und Hitze. Die Säure entwickelt sich meist bei der Teigreifung durch Mikroorganismen, zum Beispiel durch Milchsäurebakterien.
Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermischt und zum Teig gegeben.
Backpulver besteht aus Natron (Natriumbicarbonat) und einer Säure, zum Beispiel Weinstein. Es entfaltet seine Wirkung bereits, wenn es mit Feuchtigkeit in Berührung kommt. Durch chemische Reaktion entsteht Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert. Teige mit Backpulver darf man deshalb vor dem Backen nicht lange stehen lassen, sonst geht die Treibkraft verloren.
Pottasche und Hirschhornsalz wirken erst mit Hitze, also wenn der Teig im Ofen ist. Beide Mittel treiben den Teig eher in die Breite, weniger in die Höhe.
Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an die Staatliche Ernährungsberatung in Karlstadt, Ringstraße 51, Tel. (0 93 53) 79 08-32 oder 79 08-30.