Der Geruch von frisch gebackenen Brötchen liegt in der Luft. Neben den Kaiserbrötchen reihen sich Mehrkorn-, Sesam- und Roggenbrötchen. Die Brote kommen gerade frisch aus der Backstube und sind noch warm. Aber was machen Bäcker heute noch selbst? Alles, ist die Antwort.
„Backen ist noch Handwerk“, sagt Bernhard Kneuer. Nur sehr wenige Bäcker verwenden für ihre Teigwaren Backmischungen, sagt Kneuer, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Bad Kissingen/Rhön-Grabfeld. Backmischungen werden teilweise eingesetzt, beispielsweise bei „Trendbroten“, wie ein Frühlingsbrot, dem besondere Vitamine oder Körner beigemischt sind. Das gleiche gilt auch für die Brötchen. „Es ist der Bäckerstolz, ein gescheites Brötchen selbst zu backen“, sagt der stellvertretender Innungsobermeister.
Teilweise sind Bäckereien, besonders kleine, genötigt, Backwaren dazuzukaufen, um die Angebotspalette groß zu halten. „Manche sind gezwungen Teiglinge dazu zu kaufen.“ Aber die meisten Bäcker, die „richtige Handwerksbäcker sind“, machen ihre Sachen selbst, betont Kneuer.
Dabei sind die Großbäckereien für die inhabergeführten Bäckereien keine Konkurrenz. „Die Discounter sind übermächtig und oft bedeutet es das Aus für die kleinen Bäcker. Die Backstationen haben vielen das Genick gebrochen.“
„Wir machen alles frisch“, sagt auch Florian Schmitt, Juniorchef der Bäckerei Schmitt. Die Geschichte von den Teiglingen aus Polen stimmt nicht, verdeutlicht Schmitt. In der Großbäckerei am Affenberg in Bad Neustadt wird für jedes Produkt der Teig selbst hergestellt. Backmischungen sind hier ein Fremdwort. Täglich verbacken die 40 Bäcker und Konditoren fünf Tonnen Mehl. „Wir bekommen unser Mehl nur aus der Region. Mühlen in Schweinfurt, Mellrichstadt, Coburg und Hammelburg beliefern uns“, erklärt der Juniorchef. Jeden Tag werden 4000 Eier per Hand aufgeschlagen und in der Woche 500 Kilo Butter verarbeitet.
Aber um die großen Mengen, 120 Produkte hat die Bäckerei im Angebot, produzieren zu können, muss die Bäckerei rationell arbeiten. Dienstags beispielsweise werden die Plunder für die ganze Woche hergestellt. Die Teilchen werden bei minus 35 Grad schockgefrostet und anschließend bei minus 18 Grad gefroren gelagert. Am Tag bevor das Gebäck in die Verkaufsstellen gebracht wird, kommt es in den Gärautomaten. Durch die Gärung werde zusätzlich die Qualität der Backwaren verbessert, sagt Schmitt „wie bei einem guten Wein entfaltet sich erst dann der Geschmack“.
Auch in der Bäckerei Ruß in der Roßmarktstraße wird alles selbst gemacht. Lediglich für Spezialbrote werden Backmischungen verwendet. Die Brötchen werden werden noch alle selbst in der Backstube gebacken, sagt Bäcker Helmut Ruß. Besonders groß ist die Auswahl am Wochenende, da können die Kunden zwischen 16 verschiedenen Sorten wählen.
Wie alle Bäcker hat auch Helmut Ruß die Konkurrenz im Blick. Er selbst sieht sich gut positioniert, auch wenn ihm die Konkurrenz der Discounter beschäftigt. Früher gab es in der Neustädter Innenstadt sechs eigenständige Bäcker, heute sind noch zwei übrig geblieben, der Rest sind Filialen von Großbäckereien.
„Bei uns gibt es keine Backmischungen, wir machen alles selbst“, sagt Stephanie Leirer von der Bäckerei Roos in Hollstadt. Als Partner der „Bioland“-Bäckereien kommen auf die Hollstädter Bäckerei zusätzlich Auflagen zu. Beispielsweise dürfen sie nur Mehl von Biobetrieben verbacken. Wie die anderen befragten Bäckereien bekommt auch die Bäckerei Roos ihr Mehl aus der Region.
Das Bäckerhandwerk ist durch den Hygieneskandal bei Müller-Brot in Neufahrn bei München, nicht zu verwechseln mit Müller-Bäck in Kist bei Würzburg, in ein schlechtes Licht gerückt worden. Die Bäckereien Roos und Schmitt wurden bisher nicht mit Fragen ihrer Kunden diesbezüglich konfrontiert.
Ganz anders in der Bäckerei Ruß. Die Kunden kommen und stellen gezielt Fragen, sagt Ute Ruß. „Wir als Fachleute können den Kunden kompetent Auskunft geben.“ Ruß stellt auch fest, dass sich die Leute wieder auf die kleinen Bäcker und die Handwerkskunst besinnen. „Wir haben momentan einen richtigen Boom.“
Schlecht schaut es mit dem Bäcker-Nachwuchs aus, egal ob in der Großbäckerei oder in der kleinen Bäckerei um die Ecke. „Nachwuchs ist schwer zu bekommen“, sagen die drei Bäcker unisono. Die Bäckerei Schmitt hat bis jetzt einen Auszubildenden, Werner Ruß hat momentan einen Bäckerlehrling und zwei Auszubildende als Bäckereifachverkäuferinnen und Bernhard Kneuer bildet seit der Schließung seiner Backstube nicht mehr aus. Unattraktiv macht den Beruf vor allem die Arbeitszeiten. Man muss nachts oder in den frühen Morgenstunden anfangen und auch oft samstags arbeiten. „Dabei ist Bäcker der schönste Beruf der Welt“, sagen die drei Bäcker übereinstimmend.