In Unterfranken werden viele hochwertige Bio-Lebensmittel und Bio-Rohstoffe erzeugt. Nach dem Motto "Wissen wo’s herkommt" luden die vier unterfränkischen Öko-Modellregionen zusammen mit der Abteilung Gemeinschaftsverpflegung des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kitzingen-Würzburg zu dem landwirtschaftlichen Betrieb Gut Obbach in Euerbach-Obbach ein. Rund 30 Akteure der Außer-Haus-Verpflegung aus Unterfranken kamen zusammen, um sich zu dem Thema "Genuss mit Mehrwert: Darum lohnt sich Bio aus der Region" auszutauschen. Die folgenden Informationen sind einer Pressemitteilung des Landkreises Rhön-Grabfeld entnommen.
Gleich zu Beginn ging es raus auf den Bio-Acker, um die Linsenpflanzen anzuschauen. Dieses Jahr wachsen die Belugalinsen beim Gut Obbach zusammen mit der Gerste auf einem Acker. Die Linse zählt mit zu den Körnerleguminosen. Vor allem im Öko-Landbau erfüllen Leguminosen, umgangssprachlich auch Hülsenfrüchte genannt, eine wichtige Funktion im Ackerbau. Über die Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln können sie zum einen sich selbst und zum anderen durch Ernterückstände auch nachfolgende Kulturen mit Stickstoff versorgen. Dadurch profitiert die Gerste von der natürlichen Düngung und andersherum fungiert die Gerste für die Linse als Stützfrucht. Für viele Teilnehmende war der Anbau von Linsen neu.
Bioverpflegung und -zertifizierung
Ein großer Punkt bei dem Thema Bio-Verpflegung ist immer der Anfang: Wie hoch ist der Aufwand und welchen Mehrwert hat es für meine Einrichtung? Bernd Fischer und Agnes Sitzmann von der Umweltbildungsstätte Oberelsbach stellten sich den Fragen der Teilnehmenden. Die Küche ist bereits bio-zertifiziert und es werden rund 80 Prozent regionale, saisonale, fair gehandelte sowie Bio-Produkte verwendet. Die beiden empfehlen:
• Mit einem Rohstoff anfangen und dann nach und nach erhöhen. Sobald Sicherheit und Planbarkeit da ist, kann der Schritt der Zertifizierung angefangen werden.
• Manche Einrichtungen stellen zuerst das Fleisch auf Bio-Qualität um, andere fangen mit einzelnen Produkten wie Kartoffeln oder Nudeln an. Es kommt ganz auf die Einrichtung und die Region an: Welche Bio-Betriebe sind in unmittelbarer Umgebung? Wer ist diee Zielgruppe?
Integration in den Speiseplan
Ein großer Vorteil der Gemeinschaftsverpflegung gegenüber der Individualgastronomie ist die flexible Gestaltung der Speisepläne. Damit bleibt die Einrichtung für regionale Besonderheiten wie Erntezeitpunkte und Schlachttermine offen. So kommt es in der Umweltbildungsstätte Oberelsbach auch mal vor, dass zum Beispiel einige Monate kein Putenfleisch auf dem Speiseplan steht. Die flexible Speiseplangestaltung birgt auch große Vorteile bezüglich des vorhandenen Budgets. Während der Wareneinsatz mit Bio-Hackfleisch bis zu 20 Euro pro Kilogramm beträgt, sind die bio-regionalen Platterbsen mit zehn Euro pro Kilogramm sehr viel preiswerter.
Wie das schmackhaft in den Speiseplan integriert werden kann, zeigte Michael Müller: Bio-Profi und Küchenleitung der Waldorfschule Würzburg. Seit Corona gibt es für alle Schülerinnen und Schüler nur noch vegetarische Gerichte aus bio-regionaler Landwirtschaft. Die Schülerzahlen beim Mittagessen haben sich seitdem fast verdoppelt.
Informationen zu Veranstaltungen der Öko-Modellregion Rhön-Grabfeld sind auf der Homepage https://oekomodellregionen.bayern/rhoen-grabfeld zu finden. Fragen beantwortet Öko-Modellregionsmanagerin Svenja Arbes, Tel.: (09771) 94 698, E-Mail: svenja.arbes@rhoen-grabfeld.de