Im Bad Neustadter Ortsteil Brendlorenzen betreiben Köchin Edeltraut Woitekat und Maitre Franz-Johann Mlynek seit zehn Jahren „Die Scheune“. Auf den Grundmauern eines ehemaligen landwirtschaftlichen kleinen Baus entstand ein Restaurant, das sich der feinen Küche verschrieben hat. Seit einigen Jahren gehört neben dem Biergarten auch ein Gemüse- und Kräutergarten dazu: Edeltraut Woitekat zieht dort so viele Zutaten wie möglich selbst. Kürbisse, Grünkohl, Kohlrabi, Ringelblume, Veilchen und andere Pflanzen mit essbaren Blüten wachsen dort in den Beeten – und tatsächlich auch Safran.
Frau Woitekat, wie kommt man nur auf die Idee, in der Rhön Safran anzubauen?
Edeltraut Woitekat: Also anbauen ist jetzt übertrieben. Wir haben hier für unser Restaurant vor sechs Jahren einen Kräutergarten angelegt, und ich wollte nicht nur Bohnenkraut, Minze, Thymian, Estragon und die üblichen Gewürze haben. Nicht alles glückt auf Anhieb. Unser Szechuanpfeffer-Strauch hat auch vier Jahre gebraucht, bis ich ihn überhaupt ganz raussetzen konnte. Sonst war er den Winter über immer im Gewächshäuschen. Jetzt ist er schon etwas über einen Meter hoch, im vergangenen Jahr blieb er erstmals draußen – und diesen Sommer gab es schöne Beeren! Wunderschöne Früchte, die man gut trocknen kann.
Mit dem Safran hat es noch ein bisschen länger gedauert?
Woitekat: Sechs Jahre. Ich habe ihn gleich am Anfang gepflanzt, als wir mit dem Kräutergarten begonnen haben. Aber es kamen immer nur die Gräser raus. Naja, die Knollen habe ich einfach drin gelassen. Und nach sechs Jahren war es jetzt so weit, völlig überraschend: Safranernte! Manchmal muss man einfach Geduld haben.
Tatsächlich: Safran in der Rhön! Man könnte ihn mit Herbstzeitlosen verwechseln.
Woitekat: Ja, die Blüten sind ähnlich. Safran ist ja eine Krokus-Art, und die Blüten von Herbstzeitlosen erinnern an Krokusse. Nur sind Herbstzeitlosen sehr giftig.
Wie viel und wie lange hat denn Ihr Safran geblüht?
Woitekat: Die Blüten stehen nur ein, zwei Tage, dann sind sie weg. Wir hatten so 20, 25 Blüten. Die Stempel müssen gleich geerntet werden – immer drei pro Blüte. Sobald die Blüten aufgegangen sind, haben wir die Stempelchen abgeknipst und dann auf Butterbrotpapier über Nacht getrocknet. Die Blüten haben wir aber noch stehen lassen, weil die ja sehr hübsch sind und wir uns so gefreut haben.
Drei mal 25 . . .
Woitekat: Das ist noch kein Gramm. 300 Stempel braucht man für ein Gramm.
Und was machen Sie jetzt mit dieser raren Rhöner Kostbarkeit?
Woitekat: Unseren Safran verwenden wir jetzt genauso mit wie die gekauften Fäden. Zum Beispiel für ein schönes Sößchen zum Steinbutt, das gibt eine außergewöhnliche Farbe.
Sie verwenden den Safran also vor allem zum Färben?
Woitekat: Nein, nein. Safran hat einen sehr schönen, feinen Geschmack. Den können sie für einen Risotto verwenden. Oder mit einem schönen Zabaione aufschlagen. Bei Quittenkompott oder Chutney kann man gut Fäden mitgaren, das sieht dann hübsch aus. Aber hauptsächlich verwende ich Safran tatsächlich für den Fisch. Ich koche auch viel mit essbaren Blüten aus unserem Garten. Da geht es nicht nur um das Dekorieren. Sondern um die alte Kunst, einem Gericht mit den Blütenaromen einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. Beim Safran ist es genauso. Aber man muss ihn sehr, sehr sparsam verwenden. Nur die Fäden und nur gute Qualität.
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