Bei jemandem, der seit 17 Jahren das Wasserstraßen- und Schifffahrtsamt Schweinfurt leitet, fragt man sich natürlich, ob das Berufliche auch die Essgewohnheiten prägt. Bringt das Amt seinem Leiter die Flussfische näher? Oder gerade nicht, angesichts gelegentlicher Interessenkonflikte zwischen Berufsschifffahrt und Fischerei?
Wir konnten Heinrich Schoppmann gar nicht danach fragen, denn er hatte seine Antwort nach dem Leibgericht sofort parat: Es hat schlicht nichts mit Gewässern zu tun. Umso mehr mit seiner Herkunft aus der Pferdestadt Warendorf in der Region Münster: westfälischer Sauerbraten.
Der ist nicht zu verwechseln mit dem rheinischen Sauerbraten, dessen Soße Rosinen süßen. Rheinland und Westfalen, lernt der Franke, sind nun einmal zwei verschiedene Sphären, auch wenn sie als Bundesland mit der griffigen Abkürzung NRW zusammengefasst werden.
Und noch eines merkt Heinrich Schoppmann humorvoll an: "Man darf sich nicht versprechen und sagen: Meine Mutter kocht besser als meine Ehefrau – oder umgekehrt." Nun, Schoppmann selbst ist seit 32 Jahren mit einer Unterfränkin verheiratet. Sein Leibgericht erinnert aber nun einmal an seine alte Heimat und Kindheit. Und auch heute noch brät seine 93-jährige Mutter zu allen Festtafeln - bei denen selbstverständlich der Besuch aus Unterfranken dabei ist - ihren westfälischen Sauerbraten.
Da sich zu den Festtagen meistens die gesamte Familie trifft, muss der Braten auch entsprechend groß sein. Allein für die endgültige Fassung dieses Rezepts waren zwei Frauen nötig: Mutter und Schwester brachten die Angaben während eines Münsterlandbesuchs Schoppmanns ins Reine. Der Amtsleiter von der Mainberger Straße selbst kocht nicht. So, nun aber los!
Das wird gebraucht:
ca. 2 kg Rindfleisch (vom guten Metzger)
0,5 l Weinessig
0,5 l Rotwein
Salz, Zucker
3 TL schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Nelken
5 Zwiebeln
gutes Öl und Butter
So wird’s gemacht: Sechs Tage vor dem Fest wird der Braten eingelegt. Hierzu werden die Zutaten (Gewürze, Essig, Rotwein und Zwiebeln) kurz aufgekocht und dann abgekühlt. Dann wird das Bratenstück in den abgekühlten Sud gelegt, täglich einmal gewendet und kühl gestellt.
Nach sechs Tagen wird der Braten abgetrocknet und mit einem Gemisch aus Öl und Butter von allen Seiten angebraten. Danach wird der Braten für ca. vier Stunden bei 130 Grad (Ober- und Unterhitze) im Backofen gegart. Zwischendurch sollte der Braten mit dem Sud übergossen werden. Zum Schluss lässt sich aus dem Bratensud eine hervorragende Soße gewinnen.
Als Beilage gibt es bei Familie Schoppmann in Westfalen natürlich Salzkartoffeln und Gemüse, dazu einen Blattsalat. Der Blattsalat wird mit einer Sahnesoße angemacht, "keine Vinaigrette", wünscht der Westfale. Mit einer klaren Vorsuppe und einer Bayerischen Creme rundet die Mutter das Leibgericht zu einem Menü ab. Und bei Heinrich Schoppmann ist das Gericht natürlich mit "a weng Erinnerung" gewürzt.