Wer zwischen Hamburg und München mal eben 1500 Gäste zu bewirten hat und bei dieser Gelegenheit vermitteln will, welche noblen Sachen seine Firma betreibt, der wendet sich vertrauensvoll an einen Event-Caterer. Dieser schöne Spezialberuf steht unter permanenter Beobachtung von Managermagazinen und dergleichen. Und die zeichnen immer wieder die Eibelstädter Firma FR-Catering mit hohen Platzierungen in ihren Vergleichstabellen aus. Dabei beschäftigen sich die Caterer streng genommen immer mit der gleichen Frage: Wie weit kann man welche Speise vorbereiten und welche Geräte muss man zum Finishing mit auf die Reise nehmen, damit das Ergebnis geschmacklich und optisch optimal aufgetischt werden kann?
Gründer der kreativen Eibelstädter Küche mit ihren findigen Problemlösungen ist Farroch Radjeh. Ob die Garnele im Firmensignet sein Leibgericht ist? Oder doch eher ein Gruß aus der iranischen Heimat seiner Vorfahren?
Der freundliche Chef wuchs in Deutschland auf, wo seine Eltern allerdings eine ziemlich konsequente persische Küche pflegten. Dann allerdings, als Farroch Radjeh 17 Jahre alt war, zogen sie in den Iran zurück und gaben ihren Sohn in Untermiete, auf einen Bauernhof, in Veitsbronn bei Fürth. „Da bin ich“, sagt er heute, „komplett in die deutsche Küche hinübergeschubst worden.“ Und das ließ er sich gern gefallen. Der Mieter wurde mitbeköstigt, und die Altbäuerin kochte jeden Sonntag etwas mit Klößen. Darunter naturgemäß die fränkische Halb-und-halb-Variante, aber auch andere Zubereitungen. Und der junge Herr Radjeh: „Ich habe mich immer auf die gekochten gestürzt.“ Vor allem, wenn es seinen Lieblingsbraten dazu gab: Kalbshaxe aus dem Ofen.
Das wird gebraucht:
eine Kalbshaxe von ca. 2 kg mit Knochen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
3 Stangen vom Bleichsellerie
2 Tomaten
2 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
etwas Zitronenschale
ein Viertelliter besten Frankenwein („ich bevorzuge Silvaner“)
1/2 Liter Kalbs- oder Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
2 Scheiben Brot
90 g Kartoffelstärke
1 Teelöffel Salz
2 Eier
Muskat
So wird's gemacht:
Das Gemüse wird gewaschen, geschält und klein geschnitten. Farroch Radjeh würzt die Haxe und brät sie sanft in einem Bräter an. Haxe entnehmen und das Gemüse im Bräter anbraten. Leicht mit Zucker karamellisieren und mit dem Wein ablöschen.
Die Kalbshaxe auf das Gemüsebett setzen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, mit dem Kalbs- oder Gemüsefond aufgießen.
Ab und an das Fleisch mit dem Fond übergießen. Das Ganze dauert etwa zweieinhalb bis drei Stunden bei 140 Grad.
Das Besondere an dieser Zubereitungsart: „Die Sehnen werden weich und das ist ausschlaggebend für den tollen Geschmack der Soße.“ Denn ist das Fleisch weich, wird die Haxe aus dem Ofen genommen und vom Knochen gelöst. Mit einem Löffelstiel das Knochenmark aus dem Knochen stoßen. Die Soße durch ein Sieb passieren und das Mark untermixen. „Ganz sparsam mit Salz und Pfeffer würzen!“, bittet der Koch: „Das ist der besondere Kick an der Soße. Sie bekommt eine unglaubliche Geschmackstiefe und Sämigkeit.
Für die baumwollenen Klöße werden die Kartoffeln gewaschen und trocken gerieben. Sie werden mit der Schale halbiert und auf ein Backblech gesetzt. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad werden die Kartoffeln gegart. Bevor sie Farbe annehmen, mit einem Stück Backpapier abdecken.
Das Brot für die Weckbröckele in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Die weichen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit einem Löffel das Innere auskratzen. Die Kartoffeln in einer Schüssel pressen und noch etwas ausdampfen lassen. Mit Salz und Muskat wurzen, Eier zugeben und mit dem Kartoffelmehl behutsam und zügig verkneten.
Man sollte die Klöße nicht zu lange und stark kneten, da sonst die Stärke austritt und die Klöße klebrig werden und mehlig schmecken. Klöße formen, mit den Weckbröckele füllen und im siedenden Salzwasser circa 20 Minuten gar ziehen.
Einen Tipp hat der gelernte Hotelmanager noch: Ihm schmeckt die Kalbshaxe in der regionalen Gastronomie am besten im Brauereigasthof Düll in Gnodtstadt.