„Die Qualität einer guten Mostsuppe entscheidet sich nicht nur beim Zubereiten, sondern vor allem bei der Qualität des Weins, den man dazu bereitstellt“, beginnt der Rechtsanwalt, der als Erster Würzburger-Nachtwächter-Gästeführungen im Gewand mittelalterlicher Ordnungshüter anbot, sein Plädoyer. Gerne entscheidet sich Wolfgang Mainka für einen Silvaner aus Thüngersheim mit Qualität, Bodenständigkeit und einem akzeptablen Preis. Aber er ist offen: „Scheurebe ist immer dann bevorzugt, wenn man den Gast überraschen will.“
Das wird gebraucht:
5 bis 6 EL Butter
2 Zwiebeln
0,5 l Fleischbrühe
0,5 l Most
1 EL Mehl
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
0,5 l Sahne
2 Eigelb
Weißbrot
Zimt
So wird's gemacht:
Die knappe Hälfte, also etwa zwei bis drei Esslöffel der Butter zergehen lassen, aber „bitte nicht zu heiß“. Bei Wolfgang Mainka geschieht das in einem gusseisernen Topf, was er nur jedem nachdrücklich empfehlen kann. Wenn die Butter „goldgelb und schaumig dahinfließt“, gibt er die möglichst fein geschnittenen Zwiebelwürfel hinein: Bei milder mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren glasig dünsten.
Dann kommen der Wein und die Fleischbrühe hinzu, und noch einmal eine Bitte des Gästeführers: „Keine Maggiwürfel oder sonstiges künstliches Geschmacksprodukt, sondern selbst gemachte.“
Das Ganze köchelt nun eine Viertelstunde vor sich hin. In einem anderen Topf werden zwei Esslöffel Butter mit dem Mehl zu einer hellen Schwitze verarbeitet. Damit diese hell bleibt, gelten abermals die Vorsichtsregeln vom Zwiebelndünsten. Die Schwitze wird sodann kellenweise mit der Wein-Brühe-Mischung abgelöscht. Und auch die Sahne löffelt der Nachtwächter allmählich hinzu und erwärmt das Ganze vorsichtig einmal kurz – nicht aufkochen! Beim Würzen achtet Mainka besonders darauf, dass er nicht zu viel Muskat erwischt. Dieses Gewürz soll ein ausgewogenes Verhältnis mit dem Wein ergeben.
In ein Extra-Schüsselchen werden die Eigelbe separiert, also von ihrem Eiklar getrennt. Löffelweise quirlt Mainka etwas heiße Flüssigkeit unter das Ei und bindet die ganze Suppe schließlich damit.
Und, schließlich, fränkischer Trommelwirbel: „Jetzt folgt die Krönung des Ganzen – die Bröckeli! Was später aussieht wie Muckenschiss auf der Suppe, sind Weißbrotwürfel in einer Pfanne mit Butter braun geröstet und mit Zimtpuder bestreut. Die werden beim Servieren auf die Suppe gesetzt. Ein Fest für den Schmackofatz!“ Hier also geht der letzte Löffel Butter dieses Rezepts hin.
Der Rechtsanwalt Mainka hat übrigens Rezeptsammlungen aus allen wesentlichen Anbaugebieten der Welt studiert und nirgends etwas Ähnliches wie die fränkische Mostsuppe gefunden. Allenfalls kommt ein Schuss Wein zum Ablöschen in die Pfanne: „Der Franke aber schafft sich eine Suppe, die als Hauptdarsteller seinen Wein hat. Mehr Ehre und Respekt kann man sich für ein Getränk wohl nicht vorstellen!“