Schwarz-Emmer, Einkorn, Mohn, Rotkornweizen, Gelbweizen, Dinkel – uralte Kulturpflanzen haben es Helmut Kleinschroth aus Fuchsstadt schon lange angetan. Und immer wieder versucht sich der experimentierfreudige Landwirt an weiteren Sorten. So wie dem Champagner-Roggen, den er im vergangenen Jahr zum ersten Mal anbaute.
Prächtig steht er da, der uralte Roggen, der ursprünglich aus der Champagne, einer Region im nordöstlichen Frankreich, stammt. Auf einem fünf Hektar großen Feld in Fuchsstadt wiegen sich seine langen Halme sanft im Sommerwind. Auf den Bestand ist Kleinschroth besonders stolz. Nicht nur, weil sich die alte Sorte für den Nachbau eignet, sondern vor allem, weil sie nur etwa ein Fünftel an Stickstoff-Dünger braucht im Vergleich zu modernen Roggensorten. Das schont den Geldbeutel des Landwirts und vor allem das Grundwasser.
Behandlung mit Insektiziden ist nicht notwendig
Und noch etwas tut der Umwelt gut: Der Bestand steht sehr dünn, so dass Rebhühner und Hasen sich dort pudelwohl fühlen. Eine Behandlung mit Insektiziden sei nicht notwendig, weil Schädlinge erst gar nicht an die sehr hochstehenden Ähren herankommen, erklärt Kleinschroth bei einem Ortstermin. Mit von der Partie sind auch Regierungsdirektor Christian Guschker vom Sachgebiet Wasserwirtschaft der Regierung von Unterfranken, Brotback-Weltmeister Siegfried Brenneis aus dem Odenwald und Bäcker Martin Schiffer aus Würzburg.
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"Aus Sicht des Grundwasserschutzes ist die stark reduzierte Düngung natürlich ideal", erklärt Guschker. Denn: Je weniger Stickstoff auf dem Acker zurückbleibt, desto weniger könne ausgewaschen werden und ins Grundwasser gelangen. Auch für die Biodiversität seien die alten Sorten wertvoll, weil sie eben mit deutlich weniger Dünger und Chemie als moderne Züchtungen auskommen.
Dem Verbraucher müsse man klar kommunizieren, dass er Gutes für die Umwelt und das Trinkwasser tue, wenn er in der Region erzeugtes Getreide kauft. "Das geht jeden etwas an", meint auch Bäcker Martin Schiffer. Denn Quellen für das Würzburger Trinkwasser, beispielsweise die Kalte Quelle, befinden sich in unmittelbarer Nähe. Dazu kommen kurze Wege vom Landwirt zur regionalen Mühle und dann zum Bäcker vor Ort. Das wiederum spart große Mengen an Co2. Fairtrade in Fuchsstadt sozusagen.
Gären ohne Zusatz von Hefe
Feuer und Flamme für den alten Roggen ist Schiffer aber auch, "weil dieser sehr schnell gärt und das ganz ohne Zusatz von Hefe, nur mit natürlichem Sauerteig". Und durch seinen hohen Mineralstoffgehalt schmeckt er sehr aromatisch. Brotbackweltmeister Siegfried Brenneis, der sich gern mal der "Urkornrevolutionär" nennt, beschäftigt sich schon seit Jahrzehnten mit alten Getreidesorten. Mehrere Fachbücher hat er zum Thema geschrieben, das erste erschien bereits 1996, "um die Bäcker ein bisschen über den Umgang mit Urgetreiden aufzuklären".
Als Freund des Fuchsstädter Landwirts testet Brenneis gerne dessen alte Getreidesorten. Bei Fachkursen und Seminaren in ganz Deutschland verwendet er diese ebenso und erklärt den Verbrauchern die Vorzüge von Urgetreide. "Und die punkten sowohl bei den wertvollen Inhaltsstoffen als auch im herzhaften Geschmack." Das könne man mit einem herkömmlichen Weizenbrötchen nicht vergleichen. Noch etwas gibt er zu bedenken: "Urgetreide haben einen Spelz um das Korn und sind so vor Umwelteinflüssen geschützt."
Weitere alte Getreidesorten hat Kleinschroth auf einem anderen Feld gleich in der Nähe stehen: Schwarzemmer, Urdinkel, Warburger Ruf, Erbachshofer, Nördlinger Roter und unterfränkischer Landweizen. Der Schwarzemmer wächst inzwischen schon seit fast zehn Jahren in Fuchsstadt. Sehr erfolgreich. Bis er reif ist, wird es aber noch eine Weile dauern.
Den Urweizen mit den langen Grannen hat Kleinschroth beim Verein "Artenreiches Land" in Feuchtwangen entdeckt, der sich schon seit Jahren um die Wiedereinführung bemüht.
Die uralte Sorte kommt auch mit schwierigen und trockenen Böden gut zurecht. Auch darf man nicht zu dicht säen, denn die Pflanze wird sehr hoch, weiß der Landwirt. Rund 10 000 Jahre sind Emmer und Einkorn schon alt, ohne dabei eine züchterische Veränderung erlebt zu haben. "Je älter ein Getreide ist, umso weniger Gluten hat es", erläutert er. Gut also auch für Allergiker.