Wildbret aus heimischer Jagd gilt als Delikatesse. Auf einen solchen Leckerbissen freuen dürfen sich die Bewohnerinnen und Bewohner des Senioren- und Pflegeheims St. Aurelia in Zell noch vor dem nahen Weihnachtsfest. Die Überraschung ist dem ehemaligen Jagdberater des Landkreises und Ehrenmitglied der Kreisgruppe Würzburg im Bayerischen Jagdverband Dr. Sigurd Lehmann-Tolkmitt zu verdanken.
Bis das Stück Schwarzwild weidgerecht erlegt, ausgenommen und fachgerecht zerwirkt übergeben werden konnte, war allerdings viel Geduld und eine Änderung der ursprünglichen Intention gefragt. Denn zunächst hatte Lehmann-Tolkmitt beabsichtigt, die Aurelia-Bewohner mit einem von ihm aus eigener Jagd zur Verfügung gestelltem Stück Rehwild noch vor dem Weihnachtsfest zu überraschen. Der Zeitraum, der bis 15. Oktober möglichen Jagd auf Böcke, war jedoch schnell überschritten. Darüber hinaus sollten vor dem Hintergrund der Hege und Pflege des Wildes, die bis 15. Januar jagbaren Geißen und Schmalrehe geschont werden. Zudem schien das Fleisch eines Stück Rehwildes nicht ausreichend, um die Aurelia-Bewohner in Zell damit verwöhnen zu können. Deshalb bot Lehmann-Tolkmitt der dortigen Küche ein ausreichend großes Stück Schwarzwild zur Verwertung an.
Drückjagd kam nicht in Frage
Eine Drückjagd, um ein Tier zur Strecke zu bringen, wie sie zur Bejagung von Schwarzwild häufig stattfindet, schied für Lehmann-Tolkmitt allerdings aus. Denn hierbei sind die Wildtiere außergewöhnlichem Stress ausgesetzt, der sich negativ auf die Fleisch-Qualität auswirkt. So kam nur die schonende Ansitzjagd in Frage – mit entsprechend notwendigem zeitlichen Aufwand.
Nach geduldigem Ansitz konnte nun ein für alle Aurelia-Bewohner ausreichend großes Wildschwein an den stellvertretenden Küchenleiter von St. Aurelia, Volker Kendl, übergeben werden. 33 Kilogramm wog das Tier. In der Aurelia-Küche wird es nach dem Prinzip von "Nose to Tail", also vollständig, verwertet. Denn wie Kendl verriet, werden die Knochen ausgekocht, um einen saftigen Fond oder eine schmackhafte Soße zu gewinnen.
Herzhaftes Vor-Weihnachtsmenü
Davon überzeugen konnten sich einige neugierige Bewohner beim fachgerechten Auslösen des Fleisches. Dem stellvertretenden Küchenleiter schauten dabei auch die Verantwortlichen, Aurelia-Geschäftsführer Achim Siedler, Barbara Kuhn, Vorstandsmitglied der BJV-Kreisgruppe Würzburg und der gerade erst von München nach Würzburg gewechselte stellvertretende Leiter des Amts für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AEL) Christoph Traub über die Schulter.
Am Mittwoch vor dem vierten Advent dürfen sich die Aurelia-Bewohner zum Mittagessen auf ein herzhaftes Vor-Weihnachtsmenü freuen. Wildschweingulasch mit Waldpilzen, Serviettenknödel und ein bunter Salat stehen dann auf der Speisekarte.