Einwecken – was für ein seltsames Wort. Ist es mit aufwecken verwandt? Nein. Weck ist ein Name: Es war einmal ein Herr Johann Carl Weck (1841-1914), der erwarb 1895 ein Patent für eine besondere Art, Lebensmittel in Gläsern mit Gummiring und Glasdeckel einzukochen. Und diese Methode war so erfolgreich, dass einwecken schon bald im Rechtschreibduden zu finden war und oft synonym mit einkochen verwendet wird.
Der Sommer ist vorbei und mit ihm die heiße Phase des Einkochens. Wer es immer noch nicht lassen kann und noch Platz in der Speisekammer hat, macht sich über Äpfel, Birnen, Kürbisse und demnächst Quitten her. Einkochen ist wieder in Mode – und Instagram zeigt viele hübsche Bilder mit Obst und Gemüse hinter Glas. Weck- und Twist-off-Gläser in trautem Nebeneinander. Zurück zur Geschichte: Wie war das eigenlich, bevor es diese Verschlussmethoden gab?
In einer Ausgabe des Regensburger Kochbuchs von Marie Schandri (1800-1868) wird empfohlen, zum „Konservieren eingemachter Früchte“ die Flaschen mit Korken zu verschließen: „Man läßt die ziemlich vollgefüllten Flaschen einige Zeit mit dem Kork nach unten liegen (...). Der Kork wird durch den Sirup getränkt, der durch die Berührung mit der Luft austrocknet. Der ausgeschiedene Zucker verstopft alle Poren des Korkes luftdicht“.
In den Kochbüchern des 20. Jahrhunderts deckt man Sterilophanpapier oder eine Schweinsblase über die Einkochgläser und bindet sie zu. Oder aber man verwendet Dosen: „Zum Einkochen von größeren Obst- oder Gemüsemengen ist das Sterilisieren in Dosen sehr empfehlenswert, sofern eine Dosenverschlussmaschine zur Verfügung steht“ (Einkochbuch von Maria Hofmann, 1930). Das Konservieren von Lebensmitteln ist das Ziel.
Wie der Lexikoneintrag von 1906 zeigt, gibt es neben dem Einkochen auch andere Methoden: „Konservieren (lat., „bewahren“), leicht verderbliche Stoffe in solcher Weise zurichten und aufbewahren, daß sie sich lange unverändert erhalten. Die Zersetzungsprozesse, vor denen die betreffenden Stoffe geschützt werden sollen, sind Gärung, Fäulnis und Verwesung, und die gewöhnlichen Mittel, durch die man das Eintreten derselben verhindert, sind Kälte, Austrocknung, hohe Temperatur, Luftabschluß und antiseptische Mittel.“
Bis auf die Kälte arbeiten die Kochbücher der Zeit mit allen Mitteln. „Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse“ lautet ein Kapitel im „Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis (1801-1876). Dort wird nicht nur eingekocht, sondern auch antiseptische Mittel finden Verwendung: Branntwein-Früchte nach französischer Art, Aprikosen in Essig, Pfirsiche in Zucker. Davidis trocknet Pflaumen, Äpfel, Heidelbeeren, Weintrauben, Quitten, Champignons und Bohnen.
So wird's haltbar: sterilisieren, gären, trocknen, kochen
100 Jahre später empfiehlt Maria Hofmann in ihrem Einkochbuch als „Haltbarmachungsmethoden für den Haushalt“ das Sterilisieren (= Einkochen), Gären (= Fermentieren), Trocknen und Marmeladekochen „für den nötigen Brotaufstrich“. Vielleicht nicht nötig, aber nett sind Küchenerzeugnisse aus den Kapiteln „Obst- und Beerenweinbereitung“ sowie „Likörbereitung“ des Büchleins. In unserer Vorstellung von der guten alten Zeit steht die Großmutter am Herd und kocht unermüdlich ein.
Oder doch nicht? Dem Vorwort einer Auflage des Einkochbuchs von 1949 kann man entnehmen, dass in der ersten Hälfte des Jahrhunderts in den Städten das Einkochen aus der Mode kam: „Die städtische Hausfrau konnte vor dem zweiten Weltkrieg die Bevorratung weitgehend der Industrie überlassen – dieser Weg ist ihr heute größtenteils aus wirtschaftlichen Gründen versperrt.“ Erst in der Nachkriegszeit wurde Selbstversorgung wieder nötig. Vorratshaltung musste in „erhöhtem Maß auf eine möglichst zweckmäßige und rationelle Verwertung der (...) jeweils nicht marktgängigen Produkte bedacht werden“. In dieser Notzeit war Einkochen kein Hobby, sondern gehörte zur überlebensnotwendigen Haushaltsführung.
Dann kam die Tiefkühltruhe . . .
Die 60er Jahre bringen Veränderung in die Speisekammern und die Vorratshaltung. Man kann es im Kochbuch von Elisabeth Fülscher 1966 nachlesen. „Die Tiefkühlung hat heute besonders das Sterilisieren schon stark verdrängt, da durch diese relativ einfache Methode bei Gemüsen und Früchten der Gehalt an Vitaminen am besten geschont wird, sowie Farbe und Geschmack weitgehend erhalten bleiben“. Einkochen wird im letzten Drittel des 20. Jahrhunderts abgelöst vom Einfrieren. Die Konservierungsmethode hatte sich überlebt – dachte man. Das Einkochbuch von Maria Hofmann, einst vom Verein für wirtschaftliche Frauenschulen 1910 erstmals herausgegeben, wird Anfang der 70er Jahre nach 28 Auflagen eingestellt.
Heute boomen die alten Künste des Konservierens hinter Glas wieder. Es wird eingekocht, eingeweckt und fermentiert, dass es eine Freude ist. Warum? Kein Platz mehr in der Tiefkühltruhe? Warum betreiben wir Vorratshaltung zu einer Zeit, in der Lebensmittel saisonunabhängig zur Verfügung stehen? Gut, zwei Ananasdosen im Regal sind genehm, aber muss es ein Dutzend Gläser eingeweckte Sauerkirschen sein?
Rückbesinnung auf den Geschmack der Kindheit
Weil Selbstversorgung wieder angesagt ist, auch ohne Misstrauen, dass die Läden morgen leer sind. Rückbesinnung und nostalgische Blicke auf eine vergangene Zeit, in der es Kompott zum Nachtisch gab und nach dem Mittagessen Ruhe herrschen musste. Der Geschmack der Kindheit. Er fehlt den schockgefrosteten Erdbeeren. Das ist auch ein Grund, warum in der anspruchsvollen Küche in den letzten Jahren eifrig mit Konservierungsmethoden experimentiert wird. Meyers Konversationslexikon hat nicht recht, dass sich beim Konservieren „leicht verderbliche Stoffe (...) lange unverändert erhalten“.
Der Geschmack verändert sich durchs Konservieren, er wird anders bewahrt. Das kann die nüchterne Tiefkühlkost nicht liefern. Ob Sie den Geschmack der Kindheit lebendig werden lassen wollen oder neue Aromen und Geschmackstexturen suchen. Machen Sie ein, fermentieren Sie. Und wenn man doch zu viel des Guten getan hat, kann man zum Glück die liebevoll beschrifteten hübschen Weckgläser zu Weihnachten verschenken, damit die Regale leer sind, bevor die ersten Erdbeeren im Supermarkt angeboten werden …
Die Autorin: Regina Frisch ist promovierte Germanistin, lebt in Theilheim und beschäftigt sich seit Jahren mit der Kulturgeschichte von Kochbüchern. Unter anderem schrieb sie die „Biografie“ des Bayerischen Kochbuchs und verglich Kriegskochbücher. Mehr hier: www.resteferwertung.de
Rezept 1: Berberitzen in Zucker
Die Beeren werden Ende September oder Anfangs October reif. Man nimmt zu 1 Pfund ausgesuchter Berberitzen mit den Stielen 1 Pfund Zucker, läutert ihn, gibt die Früchte hinein und nimmt das Geschirr vom Feuer; sie dürfen nicht von den Stielen fallen. Dann nimmt man die kleinen Träubchen heraus, kocht den Saft syrupähnlich ein und füllt ihn abgekühlt mit den Früchten in Gläser. Mit diesem Eingemachten kann man Puddings und Kuchen sehr hübsch verzieren.
Rezept aus dem „Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis (4. Auflage, Bielefeld 1849).
Rezept 2: Preiselbeeren mit Äpfel und Birnen
2,5 kg Preiselbeeren, 375 g Birnen, 375 g Äpfel, 1,5 kg Zucker
Preiselbeeren verlesen, waschen, Äpfel und Birnen schälen, in Achtel schneiden. Preiselbeeren mit Zucker kochen, bis sie dunkelrot sind, dann mit Schaumlöffel in vorbereitete Steintöpfe füllen; Äpfel und Birnen in Preiselbeersaft weichkochen, mit den Preiselbeeren mischen, den Saft bis zur Geleeprobe einkochen, über die Früchte gießen, zubinden.
Aus dem „Einkochbuch. Anleitung für einfache häusliche Obstverwertung“ von Maria Hofmann (17. Aufl. München 1950)
Rezept 3: Vogelbeerkompott
2 kg Ebereschen, 1 kg Zucker, 1/4 l Wasser
Die möglichst reifen, aber nicht überreifen Früchte waschen, von Kelch und Stiel befreien, im geläuterten Zucker etwa 10 Minuten kochen, im Saft etwas abkühlen lassen, in vorbereitete Gefäße geben, erkaltet zubinden. Bei größeren Mengen Beeren portionsweise im Zucker kochen.
Aus dem „Einkochbuch. Anleitung für einfache häusliche Obstverwertung von Maria Hofmann (17. Aufl. München 1950)