Fast zehn Meter lang ist die Teigbahn auf der Multicut-Anlage. Vollautomatisch wird die Füllung der Mandelhörnchen aufgetragen, bevor die Maschine exakte Dreiecke aus dem Teig stanzt und sie zu Hörnchen rollt. Keine zwei Minuten dauert es, bis das erste Blech mit Hörnchen gefüllt ist. „Für diese Arbeitsschritte hätte ein Bäcker früher eine Viertelstunde gebraucht“, sagt Bäckermeister Lorenz Sünkel. Handwerkstradition und moderne Technik ist das Erfolgsrezept des Familienbetriebs in Lettenreuth. Davon überzeugte sich eine Delegation von 20 Bäckern aus sechs Betrieben in der tschechischen Region Ostrava am Dienstag in der Bäckerei Sünkel.
Der Trend zu Großbetrieben und Supermarkt-Backstationen mit Industrieteig macht nicht nur in Deutschland, sondern auch im benachbarten Tschechien den Handwerksbäckern das Leben schwer. Daher blicken sie über den Tellerrand, um sich mit deutschen Kollegen auszutauschen. Zwei Großbetriebe decken 40 Prozent des tschechischen Bedarfs an Backwaren, berichtet Ivo Tarkowwski. Er leitet eine Bäckerei mit 250 Mitarbeitern und gehört damit zu den rund 25 mittelgroßen Betrieben unter den etwa 1200 Bäckereien im Land. Tarkowwski setzt auf eine breitere Produktpalette, um am Markt bestehen zu können.
Neben Brot, Brötchen und lokalen Spezialitäten wie Strudel und Kolatschen will er künftig auf Baguettes, Croissants und Ciabatta setzen. Dafür braucht er moderne Technik, wie sie in der großen Fertigungshalle der Bäckerei Sünkel im Einsatz ist. Vermittelt hat die Besichtigung der Bäckereimaschinenhersteller Fritsch GmbH aus Markt Einersheim.
„Moderne Technik ist wichtig, um die Kosten zu senken, aber wir können nur durch Qualität gegenüber den Großbäckereien bestehen“, erklärt Bäckermeister Lorenz Sünkel. Wert legt er darauf, dass das Brot noch mit Natursauerteig gebacken wird, der per Hand angesetzt wird. Sogar sonntags kommt er dafür in die Backstube. „Da wird der Beruf zum Hobby“, scherzt er. Traditionelle Fertigungsweisen, wie etwa beim Steinofenbrot, oder regionale Produkte wie das „Roggerla“ seien die Stärken des Familienbetriebs, der seit 1907 in Lettenreuth ansässig ist. Hinzu kommen neue Ideen, wie der Felsenkeller-Stollen, der zum Reifen einige Wochen im Felsenkeller gelagert wird.
„Roggerla“ und Steinbackofen
Eine Idee, die Lorenz Sünkel gemeinsam mit seinem Sohn Michael entwickelt hat. Der hat sich entschlossen, die Familientradition fortzusetzen und nach der Lehre auch den Meisterkurs absolviert. Auch der zweite Sohn, die Tochter und der Schwiegersohn arbeiten im Betrieb. Rund 55 Mitarbeiter beschäftigt die Bäckerei und betreibt neun Filialen in Einkaufsmärkten der Region. „Von den heimischen Handwerksbetrieben lebt die Wirtschaft“, betont denn auch Bürgermeister Helmut Fischer, der die tschechische Delegation gerne empfängt.