Sie sind gesund, im Geschmack äußerst vielseitig und ein absolut regionales Produkt: heimische Wildkräuter. Aus der modernen regionalen Küche sind sie längst nicht mehr wegzudenken. Sie geben traditionellen Gerichten, beispielsweise der Rhöner Forelle, das gewisse Etwas – so wie es der anspruchsvolle Gast von heute erwartet.
Es war ein frischer, leicht verregneter Vormittag. Die Wiesen rund um den Arnsberg wurden von 15 Köchinnen und Köchen aus der bayerischen, hessischen und thüringischen Rhön durchstreift – nach essbaren Wildkräutern. Sie alle nahmen am Seminar „Von der Rhöner Armenküche zur Rhöner Kultküche – Fischgerichte und passende, frische Wildkräuter des Frühjahres mit ihren Blüten und Blättern“ im Rahmen der RhönSprudel Genussakademie teil, einer Gemeinschaftsinitiative von RhönSprudel und der Dachmarke Rhön.
Beifuß, Löwenzahn und Waldmeister waren ja allen schon gut bekannt, aber wer hat schon einmal versucht, mit Gundelrebe oder Wasserdarm zu kochen? Und vielen war nicht klar, dass die Wiesenmargerite die Leber schützt, während der Wiesenbärenklau dem Liebesleben auf die Sprünge helfen soll.
Solch theoretisches Wissen vermittelte den Seminarteilnehmern Kräuterführerin Kornelia Marzini aus Würzburg. Sie ist Biologin und arbeitet für die Bayerische Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Veitshöchheim. Seit Jahrzehnten beschäftigt sich Marzini mit den einheimischen Wildkräutern und deren Verwendung in der Küche.
„Wildkräuter sind in der regionalen Küche sehr vielseitig einsetzbar. Sie besitzen wertvolle Inhaltsstoffe, wachsen ganz natürlich direkt vor der Haustür und werden nicht über Hunderte von Kilometern transportiert. Sie sind Gewürze, die unverwechselbar sind, und die einem regionalen Gericht ein ganz typisches Aroma verleihen“, sagt Marzini. Außerdem enthalten sie Spurenelemente wie Mangan, Selen, Zink und Kupfer sowie darüber hinaus die wertvollen B- und C-Vitamine.
Zum Verarbeiten von Wildkräutern gehört allerdings ein umfangreiches Wissen, denn das jeweilige Wildkraut muss zu den Zutaten eines Gerichtes passen. Der Wald-Ziest besitzt beispielsweise ein Steinpilzaroma, Giersch tendiert in Richtung Petersilie. Mädesüß wiederum duftet nach Vanille und Mandeln, und Alant besitzt eine gewisse Ingwerschärfe. Und noch etwas Positives haben Wildkräuter an sich: Sie lassen sich leicht im Garten kultivieren. Das erspart die manchmal sehr aufwändige Suche in der freien Natur.
Mit dem Suchen der Wildkräuter war es beim Praxisseminar der RhönSprudel Genussakademie allerdings nicht getan. Denn zurück in der Hauswirtschaftsschule ging es ans Kochen: drei Fünf-Gänge-Menüs standen auf der Rezeptkarte.
„Unser Ziel ist es, regionale Produkte zu fördern. Zu ihnen gehören die Wildkräuter, die es bei uns in der Rhön noch reichlich gibt“, sagt Martina Klüber-Wibelitz vom Büro Antsanvia in Schleid, die die Seminare im Auftrag der Genussakademie organisiert. „Regionale Gerichte kann man modern interpretieren, und Wildkräuter liegen absolut im Trend. Sie haben eine nachweislich positive Gesundheitswirkung.“
Kochen mit der Main-Post
Die Main-Post-Akademie bietet am Samstag, 12. Juli, ebenfalls in der Bischofsheimer Hauswirtschaftsschule einen Basischen Kochkurs unter dem Titel „Leichte basische Sommerküche“ an. Ernährungsberaterin Sigrid Jäger gibt den Teilnehmern dabei zwischen 10 und 17 Uhr Einblicke in die basische Ernährung. Informationen über Preis und Anmeldung für den auf 16 Teilnehmer beschränkten Kurs gibt es unter Tel. (09 31) 6001 60 09.