Es ist heiß in Unterfranken, sehr heiß. Seit Menschen das Wetter aufzeichnen steigt die Temperatur im Mittel an. Neun von zehn wärmsten Jahren wurden seit 2000 verzeichnet. In Unterfranken regnet es generell nur etwa halb so viel wie in Südbayern. Daher gibt es hier auch bayernweit die geringste Grundwasserneubildung. Gleichzeitig steige angesichts der hohen Temperaturen und längeren Trockenphasen der Wasserbedarf in der Landwirtschaft – auch im Weinbau – stetig. Seit dem Hitzesommer 2003 spielt der Klimawandel auch für den Weinbau eine Rolle, seit 2018 eine höchst brisante.
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"Unsere Winzer stellen sich auf den Klimawandel ein", sagt Daniel Heßdörfer, Leiter der Forschungskoordination am Institut für Weinbau und Oenologie der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG). Die Winzer bewässern heute schon Weinberge, schließen Unwetterversicherungen ab, experimentieren mit alten oder internationalen Rebsorten. "Und wir werden höher gehen oder auf kühlere und frischere Standorte wechseln", sagt Heßdörfer. Er forscht über die Zukunft des Weinbaus in Franken. Zu seinen Aufgaben gehört es, immer schon zehn Jahre nach vorne zu denken.
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Im Weinbau hat sich die Vegetationsperiode durch den Klimawandel bereits um etwa zwei Wochen nach vorne verschoben. Das heißt: früherer Austrieb, früherer Reifebeginn und früherer Lesebeginn. "Am gefährlichsten sind die Spätfröste, wenn die Rebe früh ausgetrieben hat." In Kombination mit weniger Niederschlägen, höheren Temperaturen und einer vermehrten Verdunstung führe das insgesamt zu weniger Ertrag. Und es gibt noch einen weiteren Nachteil: "Die Trauben werden zu süß, so steigen die Oechslegrade und auch der Alkoholgehalt im Wein", sagt Heßdörfer.
Die Winzer stehen also vor neuen Herausforderungen – etwa großen Wetter-Schwankungen, mehr Unwettern mit Hagel oder lange andauernder Trockenheit. "Viele Dinge, die wir früher im Weinbau gemacht haben, die drehen wir jetzt um", sagt Hermann Mengler, Weinfachberater beim Bezirk Unterfranken. Er nennt ein Beispiel: Statt mit großen Mühen die Beeren reif zu bekommen, gehe es inzwischen oft mehr darum, die Reife zu verzögern. "Der Weingeschmack folgt unseren Ernährungsgewohnheiten. Aktuell sind die Verbraucher sehr fitness- und gesundheitsbewusst und daher müssen die Weine eher lebendig, nicht zu hohem Alkohol, aber mit viel Trinkfreude, ausgestattet sein“, sagt Mengler.
Bald Sauvignon Blanc aus Franken?
Die gute Nachricht: Der Silvaner, die liebste Rebsorte der Franken, verkraftet den Klimawandel wohl gut. Andere Rebsorten, so der Weinforscher, wie Bacchus und Müller-Thurgau werden wohl früher oder später aus dem Anbaugebiet Franken verschwinden. Der Grund: Die Trauben dieser frühreifenden Sorten sind sehr anfällig für Hitzeschäden. Internationale Rebsorten, wie Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, aber auch Chenin Blanc oder Viognier, werden in Zukunft sehr gut in Franken gedeihen. Und weil der Franke vielleicht Probleme bei der Aussprache von Sauvignon Blanc hat, wird dieser vermutlich als "Muskat-Silvaner" über die Ladentheke gehen.
Früher, so weiß Weinfachberater Mengler, hat man in Franken den so genannten "Gemischten Satz" angebaut. Das waren alte Rebsorten wie zum Beispiel Muskateller/Traminer (als Aromenspender), Elbling/Gutedel/Riesling (als Säurespender), Burgundersorten (Rot und Weiß) und natürlich die Silvanerspielarten, diese wurden alle in einen Weinberg gepflanzt. "Wenn der frühaustreibende Elbling erfroren ist, konnte der später austreibende Silvaner trotzdem noch Ertrag bringen. Dieses System bescherte dem Winzer immer eine relativ gute Ernte, egal wie das Wetter war. Das war gar nicht so dumm", sagt Mengler.
Trotzdem wird die Wasserknappheit das größte Problem sein. Tröpfchenbewässerung wird bereits auf etwa 1300 Hektar, etwa einem Fünftel der fränkischen Anbaufläche, eingesetzt – Tendenz steigend. Das sei besonders ressourcenschonend und punktgenau. "Jährlich kommen etwa 100 bis 150 Hektar hinzu", schätzt Heßdörfer. Ein wassersparendes Bewässerungsmanagement wird für die nachhaltige Bewirtschaftung der Weinberge in Zukunft immer bedeutender werden. Ideal wäre, Mainwasser im Frühjahr zu entnehmen und für den Hochsommer zu speichern.
"Trotzdem wird es auch Weinbau ohne Bewässerung geben müssen", sagt Mengler. Der Weinfachmann vom Bezirk Unterfranken bezweifelt, dass es möglich sein wird alle Weinberge zu bewässern. Es wird wohl luxeriöse Weinberge geben, die bewässert werden können. Doch: "Wir müssen ganzheitlicher denken und mit anderen Rebsorten, anderen Lagen und mit anderen Erziehungsmethoden dem Klimawandel entgegenwirken."
Neues Klima mit neuen Schädlingen
Auch Schädlinge können in Zukunft Schaden im Weinberg anrichten. 2014 kam plötzlich die Kirschessigfliege nach Franken und versetzte die Winzer in Panik. Die kleinen Tiere befallen mit Vorliebe rotes Beerenobst – und damit auch Rotweintrauben. "Sobald ein Schädling den Weinbau befallen hat, muss es sehr schnell gehen mit der Lese, damit das Schlimmste noch verhindert werden kann. Nur so können größere Schäden – wie der Verlust einer ganzen Ernte vermieden werden", erläutert Heßdörfer.
"Wir können nicht so weiter machen, wie wir es gewohnt sind", sagt Heßdörfer. Aber die Winzer können noch sehr gut auf den Klimawandel reagieren. Franken sei bekannt für spitzige, trockene Weißweine wie den Silvaner und das wird wohl auch so bleiben. Und in zehn Jahren? "Der Weinbau wird dort zu finden sein, wo er jetzt auch ist, es wird neue Rebsorten geben und wir werden viele Weinberge zusätzlich bewässern müssen."
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Ist Wein gesund? Wein besteht zu 78 Prozent aus Wasser. Der am stärksten wahrnehmbare Inhaltsstoff ist Ethanol (Alkohol), dem blutverdünnende und verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden, der aber auch Übelkeit und Kopfschmerzen verursachen kann. Die Stoffe, die den individuellen Geschmack eines Weines prägen, sind nur in Tausendsteldosierungen feststellbar. Ist Wein eigentlich gesund? "Die Dosis macht das Gift. Es gibt sicher zu viele Menschen, die zu viel trinken", sagt Michael Schwab, Chefarzt des Geriatriezentrums Stiftung Bürgerspital. Trotzdem: Niemand sollte sich den Genuss verbieten lassen. Genussvoll und in geringen Dosen sei Alkohol okay, ob Weißwein oder Rotwein, das ist dabei egal. Für die Herstellung von einem Liter Wein braucht man etwa zweihundert Liter Wasser.