Salz ist unser wichtigstes Würzmittel - und noch viel mehr: Ohne Salz könnte der Mensch nicht überleben. "Salz ist für eine Vielzahl von Körperfunktionen wichtig, hauptsächlich regelt es unseren Wasser- und Säure-Basen-Haushalt, daneben spielt es eine große Rolle bei der Verdauung und für die Stabilität der Körperzellen", erklärt Dr. Walter Burghardt, Ernährungsmediziner an der Medizinischen Klinik des Universitätsklinikums Würzburg.
"Speisesalz, auch Kochsalz genannt, besteht aus den beiden Elementen Natrium und Chlorid", so der Arzt. Das Salz sorgt für den Transport von Wasser und Nährstoffen in die einzelnen Körperzellen. Die Nieren sorgen dafür, dass der Salzgehalt im Blut konstant bleibt, überflüssiges Salz wird ausgeschieden, benötigtes Salz wird von den Nieren zurück ins Blut geschleust. Über den Urin scheidet der Mensch die größten Mengen an Salz aus, aber auch durch Stuhl, Schweiß, Schleim oder Tränen verliert er Salz.
Hat der Mensch eine größere Menge von Salz ausgeschieden, setzt sich ein komplexer Mechanismus zur Regulierung in Gang: Er bekommen Hunger auf etwas Salziges. Aber Vorsicht: Die meisten Deutschen nehmen fast doppelt so viel Salz zu sich wie empfohlen. "In vielen Fertigprodukten, Backwaren oder Fleischwaren wie Wurst versteckt sich ein enormer Salzgehalt", erklärt Dr. Burghardt.
Fünf bis sechs Gramm am Tag
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung fordere eine Salzzufuhr von fünf bis sechs Gramm am Tag. Zehn Gramm könne ein Arzt bei einem gesunden Menschen noch tolerieren, aber die meisten Deutschen nähmen 12 bis 15 Gramm oder mehr zu sich: "Je nachdem, wie viele Fertigprodukte sie essen."
Früher das weiße Gold - heute das weiße Gift: Seit Jahrzehnten gilt Salz als Auslöser von Bluthochdruck. Heute wissen Experten jedoch, dass die Auslöser der Volkskrankheit vielfältiger sind: Hoher Alkoholkonsum, Stress, Rauchen und Übergewicht spielen eine mindestens ebenso wichtige Rolle. "Dadurch darauf zu schließen, dass Salz mit Bluthochdruck überhaupt nichts zu tun hat, ist aber auch falsch", sagt Dr. Burghardt.
Ein nicht unerheblicher Anteil der Bevölkerung reagiere ungünstig auf zu viel Salz im Körper. "Sie neigen genetisch bedingt dazu, Salz anzureichern, bevor es ausgeschieden wird. Dadurch verengen sich die Blutgefäße unter verschiedenen Bedingungen, wie etwa Stress, sehr viel leichter, und es entsteht Bluthochdruck", erklärt der Ernährungsmediziner. Diese Menschen nennt man Salz-sensitiv.
Dr. Burghardt rät zu einem bewussteren Umgang mit dem kostbaren Gut: "Es muss nicht zu jedem Essen der Salzstreuer auf dem Tisch stehen. Auch mit fünf Gramm Salz am Tag kann man geschmacklich gut klar kommen."
Sei der hohe Blutdruck einmal da, nütze eine salzarme Ernährung alleine oft wenig. "Dann muss vielfach mit Medikamenten behandelt werden." Bei nur leicht erhöhtem Blutdruck erziele man mit einer salzarmen Kost oft gute Erfolge. Auch "wer abends häufiger geschwollene Beine hat, sollte es mal mit weniger Salz versuchen", rät der Fachmann. Hoch salzhaltige Nahrungsmittel seien meist ungesund und stehen zum Teil im Verdacht, Magenkrebs zu begünstigen, wie das mit Nitratsalz behandelte Pökelfleisch.
Wie bei fast allem gilt auch beim Salz: Das Maß macht's. Mediziner warnen gerade ältere Menschen davor, zu wenig Salz zu sich zu nehmen. Dadurch könne es zu Entwässerung und Kreislauf-Zusammenbrüchen kommen. Ernährungsmediziner Burghardt schätzt diese Gefahr aber nicht sehr groß ein: "Schon 1,5 Gramm Salz am Tag reichen aus. Das zu unterschreiten, ist in unserer Konsumgesellschaft kaum möglich."