Sie sind die Stars der internationalen Küche: die leckeren Päckchen aus Teig und Füllung. Ob knusprig gebacken, sanft gedämpft oder goldbraun frittiert - fast jede Kultur kennt ihre eigene Variante der vielseitigen Teigtaschen. Von italienischen Ravioli über litauische Koldūnai, polnische Piroggen oder chinesische Jiaozi und koreanische Mandu: Hinter jedem Teigmantel verbergen sich tolle Aromen und eine Historie.
Von China über Handelswege nach Europa
Der Ursprung von gefülltem Teig lässt sich nicht eindeutig feststellen. China gilt als Wiege der praktischen Methode, Reste, Gemüse oder Fleisch in Teig neu aufzubereiten. Jiaozi sind wohl einer der ältesten bekannten Teigtaschen. «Ihre Wurzeln liegen in China und bereits in der Han-Dynastie, also 200 vor Christus, wurden erste Teigtaschen erwähnt», sagt Asienkenner und Foodblogger Stefan Leistner von Asiastreetfood aus Alzenau (Bayern).
Die inzwischen halbmondförmigen mit Schweinefleisch, Kohl, Knoblauch und Ingwer gefüllten Jiaozi gelten als Vorläufer von Teigtaschen wie Gyoza aus Japan oder koreanische Mandu. Sie werden heute entweder gekocht, gedämpft oder gebraten.
«Die ersten Dim Sum tauchten während der Tang-Dynastie (7.-10. Jahrhundert) in Teehäusern Südchinas auf, vor allem in jenen, die direkt an der maritimen Seidenroute lagen», berichtet die in Asien aufgewachsene Kochbuchautorin Orathay Souksisavanh. Um Reisende und Händler anzulocken, begann man zum Tee kleine Häppchen zu servieren. Dim Sum oder auf Mandarin Dian Xin bedeute wortwörtlich «die das Herz berühren», so die Autorin.
Über Handelswege wie die Seidenstraße verbreiteten sich die Teigpäckchen von China nach Korea, Japan, Zentralasien und weiter nach Europa. Das erklärt die Ähnlichkeiten zu russischen Pelmeni, türkischen Manti oder italienischen Ravioli. Jede Region hat die Grundidee weiterentwickelt und an lokale Zutaten, Zubereitungsarten und Esskultur angepasst.
Kein Scheu vor Fertigteigen aus dem Kühlregal
Orathay Souksisavanh empfiehlt der Einfachheit halber in ihrem Kochbuch «Bao & Dim Sum, Chinesische Teigtaschen für Zuhause» auch fertige Teige aus dem Kühlregal. «Alle Fertigteige, die man im Lebensmittelgeschäft bekommen kann, sind sehr praktisch und sparen Zeit», erklärt sie und empfiehlt, am besten Frischteige ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe zu nutzen.
Auch Stefan Leistner macht Mut zum Fertigteig: «Dünn ausgerollter Mürbeteig aus dem Supermarkt funktioniert als schnelle Homemade-Version überraschend gut: füllen, falten, garen – fertig». Und für alle, die den authentischen Weg gehen möchten, empfiehlt er Wan-Tan-Blätter aus dem Asia-Shop, meist tiefgekühlt. «Einfach auftauen und direkt loswickeln – so holt man sich das Original nach Hause», erklärt der Fachmann.
Mit etwas Übung einfach herzustellen
Für die gebürtige Litauerin Joana Gimbutyte sind selbst gemachte Teigtaschen auch für Ungeübte geeignet. «Sie wurden in meiner Kindheit in Litauen regelmäßig zubereitet - und das nicht zuletzt, weil sie relativ einfach herzustellen sind», erklärt die gelernte Köchin und Kochbuchautorin aus Graz (Österreich). «Viele Teige bestehen nur aus wenigen Zutaten, und auch bei den Füllungen sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt», ermuntert sie.
Das Formen erfordert etwas Übung. Mit den Schritt-für-Schritt-Anleitungen in ihrem von der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) mit Silber prämierten Buch «Teigtaschen - selbst gemacht» sollte es jedoch schnell gelingen.
Sie empfiehlt, mit einfachen Teigen wie Nudelteig aus Mehl, Wasser und etwas Öl zu starten. Entscheidend ist die richtige Konsistenz: Der Teig sollte weder zu trocken noch zu klebrig sein. Gründliches Kneten, per Hand, mit dem Mixer oder der Küchenmaschine, macht ihn schön glatt und geschmeidig. Danach sollte er unbedingt ruhen, damit er sich besser verarbeiten lässt.
Geschmeidiger Teig aus Weizenmehl durch heißes Wasser
Für Teigtaschen verwendet man entweder Weizenmehl oder Stärke für die durchsichtigen Teige, erklärt Orathay Souksisavanh. Ihr Tipp: «Bei Teigen aus Weizenmehl (Type 550) ist das Vermischen von Mehl mit kochendem Wasser und das sofortige Kneten, solange der Teig noch heiß ist, der Schlüssel des Erfolgs.»
Sobald das kochende Wasser mit dem Mehl in Verbindung kommt, kühlt es ab und der Teig lässt sich gut händisch bearbeiten. Durch die höhere Temperatur sei die Textur des Teigs viel zarter und weicher im Vergleich zu einem mit kaltem Wasser hergestellten Teig.
Ungeübte sollten sich auf Rat von Stefan Leistner am besten an den halbmondförmigen Jiaozi versuchen oder an Gyoza, der japanischen Jiaozi-Adaption. Der dünne Teig sei leicht formbar und einfach zum Halbmond gefaltet. Mit Schweinehack oder Tofu und klein geschnittenem Chinakohl, Ingwer und Knoblauch gefüllt, werden die Täschchen in der Pfanne zubereitet.
Soulfood der Kindheit
Je nach Kulturkreis kann auch Kartoffelteig, Hefeteig oder Blätterteig eine leckere Füllung umhüllen. Die aus Nordchina stammenden Baos oder Baozi, die Orathay Souksisavanh an ihre Kindheit erinnern, sind eine Art gefülltes Brötchen aus Hefeteig, die meist gedämpft werden. Zu den Favoriten der Autorin zählen «Mamas Baos» mit einer Füllung aus Hackfleisch von Schweinebauch und Gemüsewürfeln. Sie erinnert sich, dass «wir damals viel Zeit damit verbracht haben, einen extra-fluffigen Teig zu finden, der zwischen einem französischen Croissant und einem chinesischen Bao liegt».
Bei der Füllung sollte die Vielfalt nicht abschrecken, betont Joana Gimbutyte: «Teigtaschen dürfen auch rustikal aussehen – der Geschmack zählt!» Sie liebt die Koldūnai aus ihrer litauischen Heimat, gefüllt mit Gemüse, Fleisch oder auch süß. «Sie erinnern mich an meine Kindheit und an Familienfeste, bei denen Teigtaschen einfach dazugehört haben», erzählt sie. Vor allem zu Weihnachten seien vegetarische Pilz-Teigtaschen ein Muss.
Ravioli haben viele Namen
Die gebürtige Italienerin Laura Zavan lädt sich gerne Freunde ein und bereitet mit ihnen frische Ravioli zu, die jeder nach seinem Geschmack füllen kann. «Ravioli stehen allgemein für gefüllte Nudeln – je nach Region können diese aber unterschiedliche Formen und Namen haben. Manchmal ist die Form Namensgeber, manchmal aber auch die Region oder die Füllung», schreibt die Autorin in ihrem Kochbuch «Ravioli, Agnolotti, Tortellini & Co.».
Die einfache Formel von Laura Zavan ist hausgemachter Nudelteig, gefüllt mit Käse, Gemüse, Fleisch oder Fisch. Die Formen variieren von halbrund, quadratisch, geradelt oder gewickelt und werden al dente gegart. Danach schwenkt man die Päckchen einfach nur in Butter oder serviert sie mit Salbei- beziehungsweise Tomatensoße. Schlicht, aber ein Hochgenuss!
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