Die Tätigkeit des Sommeliers erreicht immer mehr Bereiche von Genuss- und Lebensmitteln. Neben dem klassischen Weinsommelier gibt es inzwischen den Schoko-, Bier-, Kaffee- und nun auch den Brotsommelier. Im Landkreis Rhön-Grabfeld hat bisher mit Bernd Müller aus Heufurt nur einer diese Ausbildung gemacht. Nun strebt auch Bäcker-Innungsobermeister Ullrich Amthor aus Waltershausen den Titel an, allerdings unter besonderen Bedingungen: Der Not geschuldet im Online-Unterricht.
Online-Unterricht in Pandemie-Zeiten
Im Januar hat der Waltershäuser Bäckermeister mit der Ausbildung an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim an der Bergstraße begonnen – damals noch unter regulären Bedingungen. Dann kam die Pandemie und die Schließung aller schulischen Einrichtungen. Nach zwei dreitägigen Ausbildungsmodulen war erst einmal Schluss und es hat die Suche nach einer Möglichkeit zur Fortsetzung des IHK-Kurses begonnen. So sei die Idee zu einem Online-Unterricht über eine Videokonferenz mit den insgesamt 18 Teilnehmern entstanden. Vergangene Woche war Premiere, "und es klappte – wenngleich die Art und Weise des Unterrichts auch sehr anstrengend ist", berichtet Amthor.
Der Kurs sei ja auch nicht nur eine Informationsveranstaltung, sondern eine wissenschaftliche Auseinandersetzung mit der Brotkultur. Die Referenten zu den einzelnen Themen sind durchwegs Hochschulprofessoren und Lehrstuhlinhaber. Beendet wird die Ausbildung mit einer mindestens 40 DIN A4-Seiten umfassenden Arbeit auf akademischen Niveau. Amthor rechnet damit, dass die Projektarbeit zwei Wochen mit täglich acht Stunden erfordert.
Sensorische Fähigkeiten müssen ausgebildet werden
Inhalte des Unterrichts sind beispielsweise Öffentlichkeitsarbeit. Produktkunde zu den in Deutschland, aber auch im Ausland vorherrschenden Brotsorten samt ihrem kulturellen Hintergrund gehört natürlich auch dazu. Geschmacksempfehlungen - "welches Brot passt zu welchem Wein, Bier oder Brotaufstrich" und vor allem die Ausbildung sensorischer Fähigkeiten, runden das Anforderungsprofil ab. "Das geht natürlich nicht am Bildschirm!"
"Man kann Geschmacksnerven regelrecht trainieren", schildert Amthor. Ähnlich wie beim Weinsommelier entfaltet das Brot beim langsamen Kauen seine verschiedenen Aromen. "Man kann verschiedene Bestandteile und eventuelle Fehler beim Backen herausschmecken", sagt er Waltershäuser. Das lässt sich natürlich nur in der Praxis üben, so dass dieser Teil der Ausbildung erst einmal aufgeschoben ist.
Amthor rechnet damit, dass sich die Ausbildung durch die aktuellen Ereignisse bis zum Jahresende hinauszieht. Dafür erwartet zum Abschluss nach der Präsentation der Projektarbeiten noch ein besonderes Schmankerl: Die Teilnehmer werden noch ein Meeting mit Fernsehkoch Johann Lafer haben, der die erfolgreichen Absolventen auszeichnen wird.
Wissen zur Brotkultur weitergeben
Unter ihnen hofft natürlich auch Amthor zu sein. Einerseits schon allein wegen der Kosten, die nahe an einen fünfstelligen Betrag herangehen, aber vor allem bewege ihn, die Brotkultur in der Region weiter zu fördern. Gerade das Bäckerhandwerk sei von großen Existenzsorgen geplagt. Er möchte daher zum Beispiel Vorträge halten, Vorführungen veranstalten, sein Wissen weitergeben und natürlich Menschen sensibel machen für die Brotkultur. "Und für den eigenen Betrieb ist solch ein Titel natürlich auch nicht schlecht".